?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

P1200014

"К хорошему привыкаешь быстро - отвыкаешь в тюрьме." - Калягин, из "Руд и Сэм"

P1200151 P1200150



P1200145 -

идеальное фото по моему,
- уши есть? - есть !
- закусь ? рыба ? есть?

- Правда чего-то не хватает - правильно: водки. Водка была, но этот мисанбуш мы хорошо поженили с отличным ирландским виски, признаюсь - по совету фр журнала, с репортажем о коптильнях в Стране Басков.

это я к тому, что теперь вряд ли когда нибудь куплю копченую лососину-семгу. Дело не в цене, просто это настолько более натурально, менее солено, не несет пластиком и "су виде" - самая настоящая рыбья "Дичь! " и не зря она поселилась под таким ником.

P1200036 P1190963

P1190674 P1190550

У меня есть купленная по инету в Бельгии трехэтажная коприльня - гриль, - ее рисунок в разрезе с упаковки, так как он идеально теоретический и наглядный.
Шикарный агрегат с термометром, решеточками поддувами и ....окошечками - я вытаскиваю не чаще чем раз в два года, когда надо нажарить тонну мяса, и то, пришлось выкинуть один поддон для углей - в него влазит литр по обьему и поставить вместо бывший тазик из под варенья с просверленными дырками. На литре углей можно хорошо зажарить дохлую мышь - все знают. И то если она уже мумифицировалась.

самым любимым "барби" у меня прижился прямоугольный жестяной ящик, вытащенный из недр гаража Мориса и с проделанными сверлом дырочками. И поставленный на два кирпичика. Клянусь на нем получаюстя самые лучшие в мире шашлыки. "Интенсивность " и тягу можно регулировать, положив - закрыв дырочки кусками черепицы или камешками. Или просто сдвинуть нижний кирпич - так, чтоб "поддувало" закрыл.

А еще умные люди - причем живущие в многоквартирных домах в Гааге - мои соседи, например, приспособили для мелких целей цветочные горшки, на балконе, или "люминиевые ведра" , или кастрюли с куском проволоки и ложкой зеленого чая на дне - на комфорке, на кухне.


P1190989


P1190909 P1190967 P1200021


P1200023


P1200147 P1200123 P1200148

нужен дым , огонь не нужен, жар тоже не нужен.
Чудесный шанс проявить себя как "последнего бойскаута. "

Рыба - засоленная по этому рецепту. Можно по любому другому рецепту. После засолки, высушена бумажным полотенцем, стерта соль, сахар и прочее, и подсушена слегка в спокойном режиме 1-2 дня - просто в холодильнике или в холодной кладовке, где кошки не пролезут.

Чтобы сделать дым можно подгадать "под шашлыки" , и когда угли уже "сдают" позиции, накрыть их щедрым пучком сена или листьями плодовых, затем хорошим натуральным камнем или кирпичом, затем еще пучек травы или веток - виноград, яблоня , ежевика - главное нейтральные не хвойные породы. Заглушить жар - но сделать дым.
И на решетку, на этот дым - рыбу - сначала кожей вниз - на 3 минуты, затем - зависит от интенсивности дыма на 3 - 7 минут кожей вверх - "мясом" вниз. Главное следить чтобы был только дым - а не жар , не зола летающая горячей пылью. Не отходить.

Жар в копчении это вообще разговор отдельный. Владелец коптильни дикой форели в Пиренеях мне два раза повторил, что при высоких температурах даже самое хорошее дерево "излучает" зло, а не дым. Он имел в виду побочные, слишком сильные запахи и канцерогены.

И самое главное - все эти ящики, кастрюли, горшки - кирпичи - должны быть максимально натуральны - то есть - не окрашены, гальванизированы и пр иначе это вонь и яд.

От 5 до 20 мин - чем "дальше" от источника дыма - тем больше времени, я вообще иногда ставлю решетку с рыбой сбоку от ящика с дымящейся травой и с помощью алюминиевой фольги делаю "дымоход" в сторону решетки. В домашних ил ресторанных условиях рядом с маленькой чашкой с дымящимися опилками выкладывают "продукт" подлежащий копчению и накрывают это все колпаком из керамики или стекла - от 5 дп 30мин и все.


В профессиональных коптильнях время копчения намного дольше - от 12 часов до 2-3 суток - но там и условия другие и цели. Я не люблю чтобы продукт "шибал в нос" как вяленая покрышка - мне достаточно оттенка молодости пионерских костров романтизма ... то есть - в хорошем клубе дыма - 3-5 минут на каждой стороне . Никаких крышек заслонок сверху - рыба холодного копчения и ... свежего дыхания. Она вберет столько сколько нужно.

После копчения рыбу оставить отдохнуть - кожей вниз , лежа на двух деревянных палочках - часа три. Затем накрыть неплотно пленкой и выдержать еще сутки (2) в холодильнике - пускай уравновесится и успокоится. За сутки она приобретет ту замечательную маслянистость и прозрачность.
(upd :Я не могу точно расписать сколько минут коптить - когда дым валит столбом - то не более 7 минут когда дым еле-еле - все 15-20 минут возьмите эту рыбу за ноги - отойдите с ней подальше от вашего iсточника дыма и, пардон , принюхайтесь: если тянет костром - то готова. Учтите, что запах слегка выветрится за два дня расстойки после копчения. Но прошу - не надо коптить до посинения. Жалко же продукт. )

пс лимон к такой рыбе - грех, он все только портит и убивает - картошка в мундире - да ! водка - супер да.
или как здесь "ленивый " мой гратен из картошки и шампиньонов - сметана, горчица, сыр, вустер соус, перец. Зеленый салат никто не отменял. :
я уштал... если что забыла допишу.

пс 2 вообще то более эллегантно резать такие хвосты вдоль - слоями, но мы этот по непредвиденным обстоятельсвам, делили на три больших куска, так ,что я режу поперек.. и да, его можно хранить полуоткрыто в холодильнике две недели минимум - я хотела проверить и до трех - сьели.


P1200043 P1200041

P1200039 P1200040

P1190970 P1200017 P1190974 P1200020 P1190802 P1190864 P1190727 P1190832 P1190806 P1190960 P1200014 P1190722


P1190796

К нам наконец пришли морозы - зато с ними и солнце. Таскаю птицам горячую воду, ем иичницу под липой в 9 утра, отогреваюсь в кафе с бывшей сотрудницей с горячим Флок де Гасконье в чашках - бррр тяжелая артиллерия, этот флок.
Щелкаю луну - она страшная как гигантский апельсин , особенно смешно она получается в растянутом "шаттере " режиме моей мыльницы - сразу можно подсчитать сколько выпито Флок де Гасконье да?

дуб - в саду у Жана - "убивца ягнят-но любителя животных" такой дубищеее...
Я Жану сказала на всякий, что если он спилит этот дуб - то я уж найду два плоских камня .. вот Лена знает, что я любительница яичницы...

P1200128


P1200126
 P1200102

P1200097 P1200125
ну все.

пошла я значить.

P1190723

Comments

( 50 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
adesigna
Jan. 10th, 2012 10:53 pm (UTC)
Раздалбливая закостенелую, панимаш, семгу
Ой, это ты прям как будто для меня, да?
Или это у нас уж совпадает приготовление рыб???!!!!! Только у меня ещё пока не совпадает вкус рыбы с тем, что можно есть.
Я прямо вот себе в "Избранное" занесу, да какой-нибудь ещё тэг дополнительный придумаю (а то ведь - не занесешь, потом ищи-свищи!).
И ваши замечательный собаки нас когда-нть доведуть.... до щенка....
dichulya
Jan. 10th, 2012 11:01 pm (UTC)
Re: Раздалбливая закостенелую, панимаш, семгу
Ань - это сезон у нас на красивых салмонов по 8 -50 за кило... а так он в два раза дороже. Но надо целой тушкой брать - не режут !

Если хотите щенка - берите щенка! только как говорила - не голубых кровей. Пожалеете.
julia_bcn
Jan. 10th, 2012 10:54 pm (UTC)
не пошла а побежала! :) Нам чтобы соседей выкурть достаточно пожарить сардины на кухне.
dichulya
Jan. 10th, 2012 11:01 pm (UTC)
*запыхавшись смотрит на перепончатые лапы

я? бегом?

Тогда надо старую кастрюлю завести - слой фольги, проволока, ложка сахара и ложка зеленого чая. Домашнее копчение. Соседям скажете, что моль травили)))

mypravda
Jan. 10th, 2012 11:56 pm (UTC)
Бляха, весь пост не осилила, только картинки посмотрела. Но как я люблю рыбку!
dichulya
Jan. 11th, 2012 06:44 pm (UTC)
Кто не любит?
belonika
Jan. 11th, 2012 12:14 am (UTC)
Вот как же я люблю твой жожо! ))))
dichulya
Jan. 11th, 2012 06:46 pm (UTC)

Еще бы не любить ! Где ты еще найдешь артишоки в виде пуха? в нашем-то мире обжор!????
nelly_z
Jan. 11th, 2012 02:08 am (UTC)
Я не понял, что за наезд на сувид? Хорошо на него наезжать, живя в деревне с натур продуктами под бокам. А нам, в нащих мегаполисах шо делать?
Буду думать, как сделать самой коптильню. Мой муж физик-теоретик, от него толку мало. Я только сама могу.
Тань, а соседей мы одних уже и так выкурили... Надо будет рассказать. Но в другом месте. Я тебе сейчас линк пришлю.))
dichulya
Jan. 11th, 2012 06:49 pm (UTC)
* приняла позу "руки вверх !"

Ну это .. то твой су вид ! - а то супермаркетный : в последней упаковке салмона с картонки , на которой разложены тонкие срезы рыбы, была содрана фольга ( а снаружи все -ок) - в итоге рыба премило пахла картоном. За 48 евро кг ирландский салмон. Грррр.
lubany_b
Jan. 11th, 2012 04:10 am (UTC)
Танюша, я страшный трус, каюсь - побоялась делать по твоему рецепту, лососика засолила по рецепту Карины.Было вкусно, даже очень, ты же знаешь, лосось у нас на вес золота, по-этому мы и не разбалованы:)
А теперь жалею-прежалею,кааак хорош с румяным крайчиком! Но ничего, еще все впереди, найдены рыбные места, где цена по-гуманнее:)Попробую обязательно!
dichulya
Jan. 11th, 2012 06:54 pm (UTC)
Люба, я вот шас на тебя махну три раза "абра швабра кадабра ! " - и ты перестанешь боятьса. Да с вашими буряками и хреном - это же какая прелесть получится! Я вот хрен курьером людям, понимаш , отправляю - ради такой рыбы.

Не смотря на английский - вот глянь это видео там в рецепте с Джеми, часть про Швецию, прокрути слегка - там настолько просто и наглядно - перестанешь бояться в раз. не зря у нас заново полубили и свеклу и даст Бог ума им , и хрен полюбят ... возможно какие то вещи есть в этих овощах - но рыба такая хрустально свежая получается - и прозрачная ... будто из горного ручья.

Только по рецепту все делай - соли 8-10 ложек на 1.5 - 2 КГ, не надо много, и сахар не забудь.
(no subject) - anni_72 - Jan. 12th, 2012 06:17 am (UTC) - Expand
(no subject) - lubany_b - Jan. 12th, 2012 06:29 am (UTC) - Expand
(no subject) - dichulya - Jan. 12th, 2012 01:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lubany_b - Jan. 12th, 2012 02:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - anni_72 - Jan. 12th, 2012 05:16 pm (UTC) - Expand
lilmar
Jan. 11th, 2012 04:23 am (UTC)
да что ж такое-то!
с этими блогерами вечно водки с утра хочется!
dichulya
Jan. 11th, 2012 08:59 pm (UTC)
- это все разница во времени ! на нее все валим !
zveruska
Jan. 11th, 2012 05:02 am (UTC)
какая походка, Тань..
прям уточкой плывешь))


рыбка чудесная.. я как-то на балконе шашлык делала из семги.. ну да, соседи были в легком шоке))
dichulya
Jan. 11th, 2012 09:02 pm (UTC)
Re: какая походка, Тань..
соседей надо воспитывать - причем тщательнЕе , чем собственных детей.

- а походку отрабатывала с книжкой на голове! Кулинарной ! ()))
donna_sol
Jan. 11th, 2012 05:43 am (UTC)
ааааа, ты опять дразнешся рыбой! вот где я ее буду коптить. а? вот в цветочном горшке на балконе, да?
хотя один раз я коптила мясо в духовке, но это было лето и все окна были нараспашку, и мне повезло, никто 01 набирать не стал.

какая классная попа на последней фотографии!
dichulya
Jan. 11th, 2012 09:03 pm (UTC)
на балконе в цветочном намного лучше, чем на кухне в духовке!! да вы шо? управдома Нонны на вас нету!
iron_chiwawa
Jan. 11th, 2012 07:46 am (UTC)
зависливо
красива жить не запретишь!
так-с, расскажи поподробнее, как выкурить соседей в условиях, далеких от полевых: в кастрюлю, на дно, фольгу. Ну, чай на фольгу. А проволока - это шо? и кудайс ее присобачить???
dichulya
Jan. 11th, 2012 09:07 pm (UTC)
Re: зависливо
... * разглядывая аватару :

ты тока ласты не снимай ! Кутузоффффф..... !

- и маску затяни покрепше ! и трубку продуй.

Викочка, солнышко, я тебе все расскажу - только пообещай, что дома мужж твой будеть - с огнетушителем самого макси размера? а ? за твоей спиной стоять?

А то ж он меня етить загоняет потом по всему белу свету с вашими Амстердамскими лоерами за подстрекательство к тяжелым физиЦким увечьям! а я ж тока очередной ремонт затеяла - мне не с руки в бега...
Re: зависливо - iron_chiwawa - Jan. 12th, 2012 01:00 pm (UTC) - Expand
Re: зависливо - dichulya - Jan. 12th, 2012 01:34 pm (UTC) - Expand
bubica1
Jan. 11th, 2012 09:41 am (UTC)
Эх, Танька... Шо ж ты со мной делаешь...
Пойду холодца с горя нажруся *и зарыдала*
dichulya
Jan. 11th, 2012 09:09 pm (UTC)
чиго рыдаиш? я б счас пол хвоста этого отдала бы за твой холодец!

ты сало видела? с твоей паприкой сушится! о! спасибо!
ты сало видела - bubica1 - Jan. 11th, 2012 09:30 pm (UTC) - Expand
Re: ты сало видела - dichulya - Jan. 11th, 2012 09:46 pm (UTC) - Expand
Re: ты сало видела - bubica1 - Jan. 12th, 2012 01:45 pm (UTC) - Expand
Re: ты сало видела - dichulya - Jan. 12th, 2012 01:47 pm (UTC) - Expand
drunidda
Jan. 11th, 2012 10:05 am (UTC)
Опять куча красивых фотограий. Сегодня я на рыжей курице зависла, а особенно на любопытной уточке.
"А что там в ведре? Может, мне надо?"

А рыбку, Таня, мы уже слопали без копчения. Очень, очень вкусная была.
Рецепт замечательный, надо бы еще "поймать".
dichulya
Jan. 11th, 2012 09:22 pm (UTC)
Лен, я так рада, что "рыба пошла" ! а...

курица - пенсионерка : у нее же на лбу написано : "ни фига не делаю - с петухом не живу - но пенсию выплачивают аккуратно" !

Утка получила пенделя сегодня - раздеребенила мне пластиковый кулек от опилок по всему саду - я полчаса ползала подбирала эту летающую гадость.

короче : вокруг меня - одни персонелити!
(Deleted comment)
dichulya
Jan. 11th, 2012 06:56 pm (UTC)
я буду тебя распечатывать
- ....

а это не больно? ... ну тогда распечатывайте меня ... распечатывайте... я там еще допишу пару слов умных сегодня..

Светик, желаю вам побыстрее откопаться из снежного заноса! Ты хоть связь держи!
anni_72
Jan. 12th, 2012 06:16 am (UTC)
Мне кажется что нет такого человека которому бы это не понравилось,Тань.
Прости,вчера не успела зайти,сижу от,фото разглядываю,курица рыжая приглянулась,и дуб,и луна...
к сожалению у нас "Найкраща риба - то ковбаса" ....бо как и у Любы рыба эта "золотая" получается по цене.
dichulya
Jan. 12th, 2012 01:35 pm (UTC)
Ань - так у нас рыба тоже еда не для бедных - а уж копченая , с дополнительными затратами ... - иди куда Люба послала ! и без рыбы не возвращайся!
(no subject) - anni_72 - Jan. 12th, 2012 05:15 pm (UTC) - Expand
_shpulka
Jan. 12th, 2012 10:25 pm (UTC)
ква!!!
*и убежала*
dichulya
Jan. 13th, 2012 11:46 am (UTC)
ах ты шшш........

* пытается ухватить за ногу и поскальзывается в грязи
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 50 comments — Leave a comment )

Profile

dichulya
dichulya

Latest Month

April 2017
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30      

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner