?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Конфи в вариантах

P1370013

(как продолжение предыдущих постов по конфи)
пролог:

Лена, я очень надеюсь, что вы там пока не всех уток и гусей поукокошивали ( а то некоторым летать будет не с кем ) и я вовремя успела с этим давно уже обещанным рецептом.



Обычно я готовила гусиный конфи с Мари Эллен. Каждый год я покупаю у нее трех гусей, но готовили мы их вместе на ее "рабочей" кухне - есть такое понятие у односельчан, так называемая "грязная" кухня для разделки, ощипки и монументальных работ типа конфи, которые вы не будете делать в домашней кухне.
Только не нужно думать, что такая кухня таки грязная - как правило она почище, чем у многих гостинные и спальни. После работы все моется с хлором - мылом до блеска, а бетонный пол со сливом - из шланга с мылом и горячей водой.

Процесс конфи - обычно зимнее занятие когда на улице примерно -4 +2, а в рабочей кухне от силы +7 - поэтому кто занял место у тазика с конфи на газовой горелке - тот не дурак.


На фото кот Мари Эллен, которого так и зовут - Кот. И мои банки с конфи перед транспортировкой домой для стерелизации.

P1360996 P1360998

Довольно деликатная но физически активная операция по снятию "пальто" с гуся и потрошению внутренностей - я расказывала раньше как хранить уток или гусей после убоя и как потрошить.
Всегда предпочитаю наблюдать за этим занятием Мари Эллен - чем самой... бррррр
Не то дернешь - посыпется кукуруза из зоба, не то потянешь - желчный пузырь, одни нервы.
Для уверенности нужно всегда иметь кухонную тонкую веревку для предварительной перевязки пищевода и много бумаги промокашки если вдруг вы таки дернули и оно блин лопнуло.
Но повторяю - лучше иметь такую соседку.
Я режу все простое - "ноги - крылья -хвосты" - а она уже все большие "риски".

P1360953 P1360952

Справа - процесс снятия "манто" - пальто. Слева - это я режу гуcиную кожу и жир для будущих фритонов.

P1360965 P1360960

На переднем плане самые красивые и "мясные" части гуся - магре, лапы. Их в одну сторону - самые "худые" части в другую сторону.

P1360964 P1360962

Маринование соление (салаж) по традиции Мари Эллен.
Она не использует ничего кроме соли - крупной белой соли. В рецептах ниже вы увидите, что многие (и я) используют пряности и перец - она предпочитает делать все самым простым способом, как ее мама и бабушка. А потом уже при готовке добавлять свое.

Тарелка соли, тазик с решеткой внизу (обязательно) куда будеть стекать выделившаяся жидкость.
Все "худые " части, шеи, крылья, лапы - натираются (быстро и слегка ) солью - излишки соли обмахиваются ладонью на стол, и все это складывается на решетку в тазу.
Затем тоже самое с "мясными" красивыми частями - магре, бедра и вще покрывается полотенцем и на ночь - на 12 - 14 часов до утра в холодном помещении - от +2 до +14Ц .

P1360970


В конфи по Робюшону утка или гусь на конфи маринуется так:

Гусь - в расчете на две ножки каждая по 600г - 1.5 кг гусиного (утиного) жира, 10О мл воды

Утка - 2 лапы, пардон, ноги по 300 г - 1 кг гусиного жира, 100 г воды

1 зубчик чеснока, веточка тимьяна, 30г крупной соли, 2 соцветия гвоздики, 1 кофейная ложка свежесмолотого перца

Ноги выложить в плоскую тарелку накрытую пищевой пленкой так, чтобы потом завернуть их позже в эту же пленку. Натереть каждую зубчиком чеснока, солью и перцем. Посыпать их нашинкованным тимьяном добавить гвоздику и завернуть и туго в пищевую пленку. Поместить в холод на 24 часа.

Далее готовить по рецепту конфи ниже.
Вода в этом рецепте используется в готовке - вливается в таз с жиром - так будет меньше пригорать и давать слишком сильный запах прожаренности, даже если вы напортачили с температурой.

(Нота Бене! При этом способе маринования - когда соль точно расчитана, промывать мясо под водой после не надо!
При мариновании как Мари Эллен - да, надо промывать. )

Маринад от Мишеля Герара:

на 4 небольшие утиные ноги - банка гусиного или утиного жира 750 г

Зубчик чеснока, 10 г мелкой соли, перец - 8 "раз крутануть перечницу" , на кончике ножа - мускатный орех, половинка порванного на части лаврового листа, веточка тимьяна.

Натереть ноги чесноком, посолить их и поперчить их как стейк, посыпать мускатным орехом - лавром и листиками тимьяна. Уложить в подходящее блюдо и оставить мариноваться на ночь в холодильнике.
(повтор Нота Бене! При этом способе маринования - когда соль точно расчитана, промывать мясо под водой после не надо!
При мариновании как Мари Эллен - да, надо промывать.)

Готовка.

В тот же день когда вы замариновали уток - гусей вы готовите фритоны и вытапливаете жир, который понадобится на следующий день.
Как уже показано - кожу - жир порезать кубиками, переместить в таз и на спокойном огне вытопить жир - половником или чем "вылавливать" фритоны - шкварки, которые на это момент начинают менять свой цвет на золотистый.

Жир слить из таза в керамическую или эмалированную посуду - он не должен храниться в металле.

Фритоны слегка посолить и дожарить их на сковороде и сьесть (но их много! ) - или сложить их банки для последующей стерелизации - можно добавить слегка жира.

На другой день вернуть жир в таз, добавить нашу воду (не забыть!) примерно стакан на 4 литра жира и довести его до спокойного кипения.

Пока он закипает - мы промываем наше мясо под струей холодной воды и высушиваем хб полотенцем - если вы мариновали только в соли как моя соседка и без расчета точных грамм на грамм!

Кладем в уже закипевший жир сначала "толстые" мясные части - и помешивая готовим их 45 минут при самом малом кипении (!!!)
- можно дольше, до 1 часа 15 минут если вы их хотите "есть сразу" - тогда надо проверить готовность на соломинку - тонкая соломинка должна легко входить в мясо.

Но если вы их хотите приготовить как консервы - то 45 мин обычно достаточно, учитывая последующую стерелизацию.

Осторожно вытаскивать из жира на тарелку и далее раскладывать по банкам, предварительно вымытым и высушенным.

Вместо мясных частей выложить в жир все наши "худые " части, желудки и сердца и снова довести до кипения и повторить операцию как выше.

В банках я обычно чередую шикарную часть с бедняцкой - например в банке из двух магре у меня всегда будет пара тонких крыльев для соуса или один желудочек или сердце и тд.

Когда все банки заполнены, то осторожно, не поднимая осадка, разлить оставшийся в тазу жир по банкам, и тщательно промакнув горло каждой банки промокательной бумагой или чистым полотенцем закрыть - закупорить банки и дальше на стерелизацию. У меня банки как для гуся большие - на 2 или 1.5 литра - стерелизую с начала закипания 2 часа, при очень тихом почти незаметном кипении. Далее они остывают в той же воде всю ночь.



P1360971 P1360974

P1360984 P1360986


P1370019 P1370014

Прошлой зимой у меня видно было "затмение": я расхрабрилась и решила делать все у себя на террасе - одна. Моя соседка, слегка поспорив со мной, сказала "хоть тазик Таня возьми"! и закрючинилась - ну я и взяла этот таз.
Джонни и синицы были в восторге - я не очень, отморозила себе все руки и хвост. И порезалась.

P1610607 P1610619


P1610624


P1610631

P1610632

P1610630


P1610633

P1610634


P1610637 P1610638

P1610647

На фото видно, что лапы были знатные и они не влезли - кости торчали: я взяла садовый секатор и сделала обрезку. Только будьте осторожны - используйте перчатки, мясо горячее и скользкое от жира. Манипулируйте все на доске и с полотенцем в руках.

P1610652 P1610657

P1610658 P1610660

* Я мариную гусей как Мари Эллен, но добавляю немного перца, лавра и мускатный орех. На дно таза вместо решетки - ветки виноградной лозы или черной смородины.
* Не переборщите с солью если будете солить на глаз! соль бывает разной "интенсивности" и результат может быть плачевный.
* каркасы - скелетики идут на гриль на угли или в духовку и после либо в картошку как ароматический элемент - либо в морозилку для соусов или супов.
* туда же на соусы и головы ( это местный колорит)



P1610661


И снова: пока ухожу в сад на очередной подвиг, вечером допишу если что-то забыла.

*все предыдущие отчеты и варианты готовки и рецепты с конфи - по тегу :
Confit de canard- Конфи утиный-гусиный,

* тоже самое можно приготовить из курицы - индейки или цесарки. И поедать сразу или - консервы. Особенно курица, - приготовленная в гусином жире, подается у нас в шато под Жимон как супер деликатесс.

* конфи особенно вкусен через год - два хранения. Но может храниться в темноте при комнатной до 13 лет.
Как сказал один из моих шармантных близнецов - гусеводов: "С возрастом конфи только улучшает свои качества... и подмигнул
" как мы - мужчины."

DSCN9402 DSCN9389

This entry was originally posted at http://dichulya.dreamwidth.org/299512.html. Please comment there using OpenID.

Comments

( 53 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
galya_malyavina
Oct. 11th, 2015 01:11 pm (UTC)
Ну, ничего тебе, кроме аншантэ, сказать не могу. Да синиц похвалить. Нет, ты у меня (как и твоя далекая соседка на "Н") - образцы трудоголизма и самопожирания. Нет, это ж надо себе такую работу придумать! И что потом из этого жирного конфи делают? (не, я догадываюсь, но надо ж собственную беспомощность прикрыть)
dichulya
Oct. 12th, 2015 06:27 am (UTC)
Галь, на таких штуках можно очень даже похудеть, если готовить только мясо, оно не выше по калориям чем стейк - хотя жир от хорошей утки тут ценится как оливковое в Италии))
Про то, что из него делают - все! от салатов с хрустиками из такого конфи и чечевицы-пасты картофеля до супов, гратенов - веррин, кексов, соленых тортов и ...пирожков!
hh_vseok
Oct. 11th, 2015 01:39 pm (UTC)
Это потрясающе вкусно!Какие 13 лет,у меня это просто сожрали.Таня,спасибо огромное!И сфоткала и все объяснила.Мариновала я по твоему совету в травках и в этом году так же сделаю.Уток заказала-ЖДУ.

Единственное-всю худосочную мелочь,позвоночники,часть крыла я отварила ,сделав крепкий-крепкий и вкусный бульон,где не хватало жиру,доливала бульон в банки.И со всех косточек пособирала отвалившееся мясо- и тоже в банки.

В этот раз попробую сделать,как ты.
Ёлки!Где мои утки???!
dichulya
Oct. 12th, 2015 06:29 am (UTC)
Я там дописала пару "нота бене" - и еще допишу сегодня пару страшных умно мыслей)) и еще надо будет пройтись по вариантам рецептов с таким конфи - пирожки с таким мясом и овощами - это что-то.
хихихи ну и где утки???? !)))
stringbasso
Oct. 11th, 2015 01:49 pm (UTC)
Таня. это симфония. Падаю ниц
dichulya
Oct. 11th, 2015 09:57 pm (UTC)
И все-таки самая моя любимая часть симфонии - поедательная. Начинается с того такта, когда раздается легкий хлопок пробки из бутылки с Каор или Бюзе..... муууууррррр!
(no subject) - stringbasso - Oct. 11th, 2015 10:27 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
dichulya
Oct. 12th, 2015 06:30 am (UTC)
Жир - как и мед использовали дмя мумификации фараонов)) Уникальная субстанция - искусственную пока не придумали.
(Deleted comment)
pani_svitlana
Oct. 11th, 2015 02:08 pm (UTC)
О! Как я ждала этот рецепт.
Просто спасибо, что нашли время и написали. Из предыдущих записей не разобрала, сколько же надо в жире кипятить. Теперь все понятно. И, хотя я освоила консервацию мяса по другой технологии, непременно попробую французский вариант. Большое спасибо еще раз.
dichulya
Oct. 12th, 2015 08:12 pm (UTC)
Re: О! Как я ждала этот рецепт.
Буду рада если вам пригодятся эти опусы. Гуси обычно готовятся дольше - но их и выращивают дольше: если утка же зреет к трем месяцам, а то и ранее, то гусь минимум к 6. А это значит и набег и мускулы.
Робюшон в своем рецепте конфи гусиных гуся рекоммендует время томления в жире 2 часа. А утки - 40 мин.
Я скажу - тут надо смотреть и проверять. Когда мясо уже легко отделяется от кости - то мучать далее не надо, особенно если это не для консервации, которая тоже продолжение готовки.
Удачи и надеюсь будет вкусно.
notabler
Oct. 11th, 2015 03:58 pm (UTC)
Никогда! Ни за что! Я не буду такого делать! Куплю аккуратную упакованную грудочку в Лидле раз в год на Кристмас - и этого за глаза. Распакую и засуну в духовку. Все.Вот так поступают настоящие лентяйки )))
dichulya
Oct. 12th, 2015 08:16 pm (UTC)
Надя дорогая - у вас же не так как у нас, у вас не утиная-гусиная страна. Надо исходить из того чего "много" и можно хомячить))
Я бы в жизнь в Голландии таким не занималась - да там даже банок таких нет.
Но не забывай - сейчас с инетом и почтой очень многое такое можно заказать на праздники: у тех же моих близнецов все консервы пакуются как посылки, этикетки - упаковка и тд. Про цены не скажу сейчас - цена пересылки конечно, ну тут надо смотреть и сравнивать.
teannate
Oct. 11th, 2015 04:20 pm (UTC)
Интересно как это можно хранить 10! Лет?? Ну 10 часов, ну 10 дней...
dichulya
Oct. 11th, 2015 10:00 pm (UTC)
Надо тренировать волю! вот шассс захлопну комп и пойду к холодильнику ходить кругами. Там у меня кусочек сыра. Поговорю с ним - но не сьем! )))
(no subject) - teannate - Oct. 12th, 2015 12:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - dichulya - Oct. 12th, 2015 08:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - teannate - Oct. 12th, 2015 08:41 pm (UTC) - Expand
vincenati
Oct. 11th, 2015 05:58 pm (UTC)

А потом  как вы едите? Достаточно ложки такого духм'яного, чтобы сдеоать царский ужин? С картошкой?
Или все раздариваешь? Я тебя знаю...

dichulya
Oct. 11th, 2015 10:10 pm (UTC)
На основе конфи только по моей дырявой памяти (или как это сказать? ) можно сочинить до 350 разных блюд - и с картошкой и с чечевицей, салаты и паста и гречка и в пирожках и равиоли и только супов штук тридцать - там по тегу конфи минимум 2 рецепта есть.
- ой я там сейчас увидела коммент на тему желе. Я напишу клянусь - просто горы важнее всего - ну понятно же да....
- раздавать не получаестя - случаются набеги этаких монголо-татар и все пожирают прямо у меня на глазах.
milkazhilkina
Oct. 11th, 2015 06:31 pm (UTC)
Где? Где раздаривают такое????
Если серьезно, вот это труд !
dichulya
Oct. 12th, 2015 08:21 pm (UTC)
Ну что-то вроде такого можно купить у моих соседей. А меня можно только опоить, оглушить....или наконец...
охмурить! вот.
(no subject) - milkazhilkina - Oct. 13th, 2015 01:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dichulya - Oct. 13th, 2015 02:05 pm (UTC) - Expand
tatka19
Oct. 11th, 2015 06:44 pm (UTC)
Ой , а у меня фото не открываются !(((
dichulya
Oct. 11th, 2015 10:01 pm (UTC)
Ой это что-то с твоим браузером - все вроде видят и страшно ругаются что я их не жалею и издеваюсь...
(no subject) - tatka19 - Oct. 12th, 2015 11:53 am (UTC) - Expand
inmigrante
Oct. 11th, 2015 07:16 pm (UTC)
Жестоко. У кого-то санкции....
dichulya
Oct. 11th, 2015 10:04 pm (UTC)
ой - с прошедшим Днем Рождения! я только сегодня открыла инбокс - а там и др я пропустила и почта мне висит еще с моего др - ужос! прошу прощения!
самого лучшего, вкусного, пушистого - радости и здоровья всем кто вокруг! и никаких санкций - просто упыря в тюрьму, а народу гусиков! и еще тв вырубить хорошо бы....
(no subject) - inmigrante - Oct. 17th, 2015 11:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - dichulya - Oct. 18th, 2015 01:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - inmigrante - Oct. 18th, 2015 02:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dichulya - Oct. 19th, 2015 09:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - inmigrante - Oct. 19th, 2015 10:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dichulya - Oct. 20th, 2015 09:55 am (UTC) - Expand
(no subject) - inmigrante - Oct. 20th, 2015 10:06 am (UTC) - Expand
(no subject) - dichulya - Oct. 20th, 2015 09:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - inmigrante - Oct. 20th, 2015 11:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dichulya - Oct. 21st, 2015 10:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - inmigrante - Oct. 21st, 2015 10:35 am (UTC) - Expand
pachagratis
Oct. 12th, 2015 03:18 pm (UTC)
*Снял тюбетейку и благоговейно прижал к груди...
Таня, ты эта.. мега... супер... ну вобщем матёрый человечище!
И да, как хорошо, что я даже в мыслях не могу иметь отведать этого чуда! А то холестерол внутри будет радостно потирать лапки поднимется до четырёхсот единиц...)))))))))))))))))
dichulya
Oct. 13th, 2015 02:21 pm (UTC)
Павел, насчет холестерола нас славно дурят уже лет 40.
Потихоньку всплывает правда - не только на тему "плохого" и "хорошего" холестерола, но и на тему насколько это не связано со статистикой заболеваний и особенно сколько денюжек запилила фармацевтическая промышленность и врачи на этом запугивании:

я знаю это благодаря этой же Мари Эллен на фото, которая была подсажена на разные таблеточки, а потом дивилась что ж ей так паршиво... а потом прочитала книгу доктора Эвана на тему этого обьегоривания и послала врача подальше.
Кстати на этого доктора пара фармацевтических компаний и пара кабинетов диетологов подали в суд - он им здорово обстриг барыши)))
ну и пс - это мясо, очищенное от жира после, подтаявшее на гриле, по колличеству жира и калорий не превосходит говяжий стейк.
это как новое течение, аптеки свирепствуют : http://www.fathead-movie.com/index.php/2012/10/08/book-review-low-cholesterol-leads-to-an-early-death/
(no subject) - pachagratis - Oct. 14th, 2015 10:23 pm (UTC) - Expand
danielada
Oct. 12th, 2015 06:47 pm (UTC)
Нет у меня ни гусей, ни уток, все равно сохраню - читается как пЭсня!
dichulya
Oct. 13th, 2015 02:10 pm (UTC)
Как жалко, что нет - это настолько уживчивые птицы под любой климат и растут быстро))
Марина Царенко
Oct. 12th, 2015 08:35 pm (UTC)
Таня, это поэма, а не рецепт. Просто праздник какой-то, а не рецепт. Но трудоемко, блин, да и гусиков не наблюдается.
dichulya
Oct. 13th, 2015 02:12 pm (UTC)
Искренне желаю и уток и гусиков побольше - тут наш гусиный народ - рекордсмен по продолжительности жизни во Франции. Все эти омеги и прочие - в таком мясе валом.
mu_er
Oct. 12th, 2015 10:32 pm (UTC)
Таня!Получилось! Печёные помидоры утолкала в банку, залила поверх крышек водой и простерлизовала.Стоят , красавицы, остывают.Вот спасибо.Да теперь всё так буду стерлизовать. Причём банки были с завинчивающими крышками и разной величины.Мой продавец всё ещё держит для меня низкую цену на помидоры,банки подвезли,так что с обретённым опытом начну добивать урожай.Спасибо.
dichulya
Oct. 13th, 2015 02:44 pm (UTC)
Главное достаточно простерелизовать)) я не даю временных рамок - у всех банки разные. Пускай постоят где-то на виду - если вдруг начнет бродить (ттт!) то сразу "переготовить" в кастрюле и снова повторить стерелизацию - но думаю все ок.
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 53 comments — Leave a comment )

Profile

dichulya
dichulya

Latest Month

April 2017
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30      

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner