?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Beurre d'anchois au safran a la facon d'Escoffier

Шафрановое масло с анчоусами по Эскофье.


P1450376

Из ДР подарков книга Ги Жедда и Роберта Монетти "Аутентичная кухня Прованса" будет моей любимицей, - я боялась, что она скопирует предыдущую книгу Жедда "Маленькие уроки кухни Прованса" - ничего подобного.
Влияние Монетти с его крестьянскими простыми трюками, ни один рецепт не повторен, тексты-предисловия более фольклерны, ну а Жедда как всегда: не зря его прозвали Папой Римским прованской кухни.
Это даже не рецепт - это фокус, великолепный подарок любителям рыбы в любом виде - рыбу приготовить самым простым и удобным для вас способом, а потом уже на тарелке выложить на филе - тушку - кусочки рыбы кружок такого масла. Дать ему расстаять.

C'est un pure merveille - "Это настоящее наслаждение" - они говорят, а им надо верить.




200г масла, 6-8 крупных соленых анчоусов, доза шафрана ( у меня неполная столовая ложка тычинок ( Вика iron_chiwawa, спасибо тебе мурмур - канарский шафран! )

Масло вытащить из холодильника за час до приготовления.
Анчоусы сполоснуть от соли, если они в масле как у меня, - отцедить от масла. В ступке измельчить анчоусы и смешать вилкой с маслом и шафраном, миксер тут не нужен. Если есть косточки - протереть через сито.
Все хорошо перемешать.
Филе рыбы типа мерлан или дорада, (у меня корелетт - я думаю, что любая рыба кроме тунца или нежной форели вполне сюда подойдет) обжарить в сливочном масле. Выложив на тарелку, положить один или пару кусочков масла и тут же подавать - оно должно медленно таять, превращаясь в соус.

Мои замечания:
Я использовала 12 филе анчоусов в масле из банки - они мальнькие, по сравнению с прованскими: пропорции можно изменять согласно вашим вкусам. Я добавила щепотку перца Эспелетт.

Никто не запрещает скатать масло в колбаску и в пищевой пленке заморозить. Незамороженное оно держится в холодильнике неделю.
Мы оба и дэ-эрошные гости подтверждаем - это пюр мервейййй!
Как уже упоминала, способ приготовления рыбы здесь не сильно важен - на пару, на гриле, в духовке - как удобно.
*ябедничает : а мои гости еще и на поджаренные ломти багета это масло наяривали, а вроде еды было более чем.
пс и еще мне нужен подарок - сковородка побольше, хвосты корелетт обрезала обрезала, все равно торчат.

P1450368 P1450352 P1450354

Две недели держалось настоящее бабье лето. Красота. +26-+29.

P1440958


Я умудрилась сделать бальзамико из 4 ведер темного винограда: сначало он был такой красивый в банке, а потом превратился в желе - холодец холодцом. Ну и что теперь.

P1450157 P1450281 P1450284

P1450298

Еще вчера наши фермеры вовсю поливали посаженную под зиму кольса (рапс) - а сегодня ноев ковчег будет вполне - как траспорт: поехать к Энтони, всю ночь и сейчас громы и молнии и как из ведра. ТВ метео поместило нас в зону возможных наводнений. Не вовремя совсем это - как для Бангиной ситуации.

P1450300

P1450310 P1450301

P1450405 P1450407

Всем хороших выходных. Уплыла за мясом.

P1450261

This entry was originally posted at http://dichulya.dreamwidth.org/175078.html. Please comment there using OpenID.

Comments

( 93 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
tatykuz
Oct. 4th, 2013 12:31 pm (UTC)
Вот-вот, я бы тоже просто на багет! А то пока еще рыбу пожаришь, все масло за спиной с хлебом сожрут...)))))))
(Deleted comment)
(no subject) - dichulya - Oct. 4th, 2013 12:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - tatykuz - Oct. 4th, 2013 12:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dichulya - Oct. 4th, 2013 12:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - tatykuz - Oct. 4th, 2013 12:52 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
dichulya
Oct. 4th, 2013 12:37 pm (UTC)
Влад - ну не сиропистый - а вообще: застыл и стоит, я извиняюсь. Попробую нагреть и жидкого вин сока добавить и еще раз сварить.
У нас небиошафран тоже как на норковую шапку. Я Топсику страшно благодарна. Масло обязательное - в АХ купи анчосусов в масле, хорошего сливочноко пачку, - и будет вам счастье.
(Deleted comment)
(no subject) - dichulya - Oct. 4th, 2013 12:50 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - dichulya - Oct. 4th, 2013 12:56 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - dichulya - Oct. 4th, 2013 08:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - iron_chiwawa - Oct. 4th, 2013 12:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dichulya - Oct. 4th, 2013 12:53 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - dichulya - Oct. 4th, 2013 08:22 pm (UTC) - Expand
dessaodessa
Oct. 4th, 2013 12:42 pm (UTC)
Ооо-красота какая!Шафрана у меня -увы-столько не будет!Сильно проиграет,если не столовую,а чайную ложку положить?Завтра еду на базар за виноградом для бальзамика!
dichulya
Oct. 4th, 2013 12:52 pm (UTC)
у меня не сильно полная столовая ложка была - если честно)) Просто сделать половину порции - 100г масла это на 6 -8 порций запросто
iron_chiwawa
Oct. 4th, 2013 12:49 pm (UTC)
яп тожи с багетом наяривала!!!!! иле с картоплей в мунирчике, малюсенькой такой, крилчес вобщем...ммммм
dichulya
Oct. 4th, 2013 12:51 pm (UTC)
ессс ессс криллчесс! а с хвостами гамбас тоже неплохо будит! - ну когда совсем нечего есть
lada_se
Oct. 4th, 2013 12:50 pm (UTC)
Таня,так заразительно вкусно написано))) В воскресенье сделаю рыбу, а масло прямо сейчас (все-равно болею сижу дома). Корелетт - это наша камбала? слава богу, у нас часто продается...
Тань, может дурацкий вопрос, но у вас курицы только в свободном выпасе водятся? загонов им не делают? не курятников, а уличных "соляриев"? у нас сделан загон - там такая слякоть развелась сейчас, после дождей, что уже куриц выпускать страшно, а чем посыпать лучше - песком, стружками (травы уже нет) не могу придумать, прости, я уж совсем начинающий птицевод (наши знакомые с курицами говорят, что все нормально, так и должно быть, ничего страшного и всякую такую фигню, но мне так не нравится))))...
dichulya
Oct. 4th, 2013 12:55 pm (UTC)
шас убегаю - потом приду больше э сказать

мои куры шас ходят по плечи в воде - и ничего. И в загонах у фермеров как правило по граызи и ходят - главно чтобы было где подсохнуть перед сном)))
унеслась
galya1963
Oct. 4th, 2013 01:00 pm (UTC)
Первое фото перечеркивает все представления о законе притяжения!)))Интересно, переведут ли книжку на ит.? буду искать!
Классное масло, сделаю! Тань, а я вот с такой рыбы(на морской язык похожа она) шкуру снимаю перед готовкой, она так просто снимается чулком, надрез у хвоста и потянуть. ты не?
Аааа и за удивительное гасконское сияние вчерашнее отдельное спасиба!)

Edited at 2013-10-04 01:02 pm (UTC)
dichulya
Oct. 4th, 2013 08:58 pm (UTC)
- если честно то вряд ли ее переведут на итальянский - а "Мал. уроки прованской кухни " перевели? я честно - не знаю даже.
Все ранее изданные книги Ги Жедда уже давно раскуплены и его явно не заботит вопрос переиздания - а секонд хэнд идут от 120 евро. Толи денег у него хватает - то ли амбиций не хватает?
- ты совершенно права , - морской язык, - я и забыла ее русское название, а у голландцев это тоже - просто "язык" - и по сравнению с камбалой ( у голландцев "схолл" , а у французов "соол") - цена у этой рыбы раз в шесть ниже.
*краснеет
Галь, у них кожа такая тонкая, что как я ее деликано не переворачиваю при жарке - рвется и мы ее того, с кожей едим. Ты меня еще уважаешь? )))
Я как то привыкла думать, что мясо на кости или рыба, приготовленная с кожей, более вкусны и полезны - честно, не знаю откуда эта вера. Не навязываю.

Но твой совет по надрезу я обязательно использую когда мне попадется крупный экземпляр или другая толстокожая рыбина - спасибо!
(no subject) - galya1963 - Oct. 4th, 2013 10:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dichulya - Oct. 5th, 2013 09:24 am (UTC) - Expand
lada_se
Oct. 4th, 2013 01:07 pm (UTC)
ок, жду, у меня к тебе безусловное доверие - скажешь, в грязи хорошо - будут ходить в грязи, жду с нетерпением! удачи тебе! и пусть дожди уйдут мимо)))
dichulya
Oct. 4th, 2013 09:17 pm (UTC)
спокойно перечитала вопрос : спокойно (гладит себя по груди как Ипполит ))) отвечаю: ))
если на территории выгула повсюду грязь, то по собственному опыту, особенно прошлой зимой, я бы сделала следующее -
1. изолировала бы сеткой хотя бы треть выгула и посеяла семена травы (если климат позволяет) под зиму - в любом случае дала бы части земли отдохнуть.

2. на одном "клапте" я бы им возвела из веток, а поверх них - сена, небольшой холмик - они бы там сохли и отдыхали под солнцем. Курицы обожают взбираться на такие вещи - правда часто разгребают, ну ладно - еще настроим. Вс еостальное оставить как есть. Пусть бегают по грязи , но главное - оставлять некоторые сегменты выгула на отдых - и навоз успеет разложиться и трава прорасти.

3 не забывайте отдавать им скорлупу в раздавленном пальцами виде, иначе прекратят нестись
(no subject) - lada_se - Oct. 5th, 2013 07:43 am (UTC) - Expand
(no subject) - dichulya - Oct. 5th, 2013 09:27 am (UTC) - Expand
(no subject) - lada_se - Oct. 5th, 2013 09:43 am (UTC) - Expand
vare4ka70
Oct. 4th, 2013 01:12 pm (UTC)
А вот тут рецепт желатина из бальзамика. А у тебя уже сам получился.
Я думаю, если переваришь с добавлением сахара, самое то и выйдет.
http://www.conservedicasa.tv/ricette/gelatina-aceto-balsamico/
dichulya
Oct. 4th, 2013 09:20 pm (UTC)
вот у меня точь в точь такая красота незапланированная получилась!
спасибо за линк - спасибооо! я половину переварю - у меня еще висит ведра два винограда - выжму сок, смешаю и сделаю вид как будто так и надо))
я ж как рабыня ночами его варила *воет но тихо
krolik_lera
Oct. 4th, 2013 01:16 pm (UTC)
как всегда "феерично" но пока приготовишь, или рыбу сожру - или масло))
dichulya
Oct. 4th, 2013 09:21 pm (UTC)
а мне стыдно жрать когда кто-то в кухне - даже если это собака, помогает держать себя))
(no subject) - krolik_lera - Oct. 5th, 2013 05:51 am (UTC) - Expand
(no subject) - dichulya - Oct. 5th, 2013 09:29 am (UTC) - Expand
(no subject) - krolik_lera - Oct. 5th, 2013 10:07 am (UTC) - Expand
(no subject) - dichulya - Oct. 5th, 2013 11:06 am (UTC) - Expand
(no subject) - krolik_lera - Oct. 5th, 2013 11:55 am (UTC) - Expand
barbro
Oct. 4th, 2013 01:53 pm (UTC)
ну вот, теперь все плавают, и холодно, а у вас рай
dichulya
Oct. 4th, 2013 09:22 pm (UTC)
мы сегодня как все - плавали, а послезавтра обещали солнце и я полезу чинить крышу, т к прокапывает в кладовке, а он сильно весит для балок 18 столетия.
irenka2501
Oct. 4th, 2013 02:41 pm (UTC)
во, у меня муж такое масло именно с багетом и лопает)))
dichulya
Oct. 5th, 2013 09:30 am (UTC)
и молчит? ест и молчит? выговор мужу: я вот день Бастилии 44 года можно сказать зазря прожила - без такого масла
(no subject) - irenka2501 - Oct. 5th, 2013 01:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dichulya - Oct. 5th, 2013 08:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - irenka2501 - Oct. 5th, 2013 08:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dichulya - Oct. 5th, 2013 08:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - irenka2501 - Oct. 5th, 2013 08:56 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dichulya - Oct. 5th, 2013 08:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - irenka2501 - Oct. 5th, 2013 08:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dichulya - Oct. 5th, 2013 09:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - irenka2501 - Oct. 5th, 2013 09:23 pm (UTC) - Expand
sasciulka
Oct. 4th, 2013 04:14 pm (UTC)
Да. Анчоусы - это вещь! Я их иногда прям из банки - ам! И нету. И водичкой запить. Обязательно сделаю такое маслице. И вот точно. Зачем такой продукт на рыбу переводить, если она и так вкусная? Лучше его на хлебушек, да на картошечку... Так мне кажется.
Пью фенхель. обдираю зелень со свежих кочерыжек и завариваю. И еще купила семена (на СИцилии они продаются повсеместно, как кунжут в Израиле, килограммами), он тоже вкусно заваривается. Пока никаких изменений, но ведь надо же немножко времени, да? А еще одна моя подруга заставила-таки меня начать заниматься Пилатесом. Как у меня мышицы радуются - и не описать!
dichulya
Oct. 5th, 2013 09:31 am (UTC)
Саша - Пилатес - это вещь. Не оставляй. Утром как скровати - стань аистом - правую ногу вверх колено к животу тяни и стой. Оно там что-то улучшает в перистатике - но именно правую.
lilmar
Oct. 4th, 2013 04:21 pm (UTC)
масло прекрасное! гостей надо дождаться и забацать!
dichulya
Oct. 5th, 2013 09:32 am (UTC)
Лиля дорогая, ты такая молодец - и гостей ждешь и "забацать" - надеюсь, что понравится!
(no subject) - lilmar - Oct. 5th, 2013 11:32 am (UTC) - Expand
(no subject) - dichulya - Oct. 5th, 2013 08:56 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lilmar - Oct. 6th, 2013 05:15 am (UTC) - Expand
(no subject) - dichulya - Oct. 6th, 2013 01:59 pm (UTC) - Expand
svetla_09
Oct. 4th, 2013 05:04 pm (UTC)
масло сделаю, у меня порошок есть шафрановый и анчоусы (крохотная баночка), да, и шафран вообще рекомендуют очень мало в еду добавлять, читала, что беременным его точно нельзя.
а у меня покупной бальзамик в желе превратился, причем недавно купленный, сверху нормальный, жидкий, а внизу (полбутылки) студень... выкинула(((
dichulya
Oct. 5th, 2013 09:36 am (UTC)
Я ничего такого не слышала про шафран, но беременным так вообще ничего нельзя - ни шафрана - ни зверобоя - ни орегано. Вот бедные.
Может он тоже как у меня? как мед сгустился? я попробую переварить.
(no subject) - svetla_09 - Oct. 5th, 2013 04:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dichulya - Oct. 6th, 2013 10:10 am (UTC) - Expand
le_bela
Oct. 4th, 2013 05:24 pm (UTC)
сколько вкуса,цвета,света-восторг!
dichulya
Oct. 5th, 2013 09:36 am (UTC)
как солнце засияет - все в цвете-вкусе и я в восторге))
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 93 comments — Leave a comment )

Profile

dichulya
dichulya

Latest Month

April 2017
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30      

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner