?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Christian Constant - Tourin a l'ail

P1240404

Чесночнo-луковый суп : зимний, антигриппозный, продукты простые, консистенция английского крема с мягкой вуалью свернувшихся белков, никаких запахов после - в смысле : я сегодня уже целовалась.

Сделала вчера в первый раз и сьела всю кастрюлю. У нас холодно и он как наркотик. Зато какие у меня потом были щоЧки!

Есть минимум 20 разновидностей Турран (или как гасконцы говорят - туррэн) Самые известные - бордосский, тулузский и дордонский.
В одни туррэны кладут огого 20 зубчиков чеснока, в другие - как здесь у Констана - всего 2.

Убедительная просьба: не готовьте по рецептам туристических сувенирных почтовых открыток - там перевод рецепта сделан через гугл переводчик - получится фантастическая отрава и вонь на весь дом.

Я до сих пор вспоминаю перевод фразы "и сервируя суп, подавайте горячие гренки с ... " - перевели как

"и когда от вас будет какая-то польза, то режьте хлеб "





P1360026 P1240400

P1240397 P1360034


P1360015 P1240405 P1360031


Tourin à l'ail - Christian Constant : " Chez Constant", p 58

работы - 15 мин, готовка - 35 мин, на 6 персон

3 большие луковицы сладкого белого лука *
2 зубчика чеснока
2 ст ложки гусиного жира
1 ст ложка муки (у меня ушло две)
2 литра куриного бульона **
3 яйца
2 ст ложки уксуса Херес (можно любой хороший красный уксус)
соль , перец

Лук мелко нарезать, чеснок почистить, в кокотнице растопить гусиный жир и на среднем огне обжаривать лук до просзрачности - он не должен менять цвет - только стать прозрачным. Добавить дольки чеснока и муку - хорошо перемешать. Не переставая мешать влить кипящий бульон. Оставить тихо кипеть на самом маленьком огне 30 минут. Спюрировать погружным блендером - до вельветовой гладкости. Посолить и поперчить ( я добавила лист лист лавра).

Отлить одну полную поварешку в чашку.

Разделить яйца на белки и желтки. Белки взбить вилкой в легкую пену и добавить в суп - суп все еще на самом маленьком огне. Добавлять белки "раскручивая " суп ложкой - тогда белки формируют паутинки и вермишелины.

P1360017 P1360020 P1360018

Желтки хорошо размешать с уксусом и развести супом из чашки - получится "льезон". Тонкой струйкой влить желтки в суп - продолжая "крутить" суп ложкой, тут же выключить огонь :
суп с желтками кипеть не должен (!).

P1360021 P1360045 P1360033


Подавать сразу же с тостами из деревенского хлеба, натертыми зубчиком чеснока - или с крутонами.

Классически наливается бокал красного из того же региона, что и суп - Гальяк, Фронтон - я открыла фантастик Кот дю Ронн, как жалко что купила только 2 пузыря тогда - а сейчас его и нет. Размели.

Где-то в журнале прочла, что в конце ХХ века "похлебка " туррэн часто подавалась в ресторанах с бокалом криспи Сансерр. Как новое влияние.
Мне холодно - я с красным.

* если нет белого сладкого лука, то выбрать крупный желтый - если он злой, то мелко нарезав, залить лук большим колличеством холодной воды на 4-5 часов. Затем отцедить и продолжать как по рецепту.

** у меня был бедняцкий бульон на куриной косточке
: пару костей - от курицы гриль ( грудную клетку с которой вы срезали мясо, или последние фаланги крыльев ) залить водой с морковью, луком и сельдереем, перец горошком, лавр и тимьян, соль по вкусу - кипятить на маленьком огне 30 минут, процедить.
Если есть время куриные кости можно слегка запечь под грилем до варки. Так вкуснее.

*** если вам нужно разогреть суп - то это лучше зделать в горшочках или в банке в микроволновой - на огне яйцо начнет прилипать к кастрюле ( я так думаю).

Я обожаю работать с чесноком и луком - этот глянец на кожуре, запах и хм.. округлости ( дада диагноз да фетиш - знаю)

а разный цвет? а цвет у красного крымского сладкого лука? или у длинного шалота?
На фото географически охраняемый чеснок Де Лутрек - он стоит в три раза дороже обычного чеснока, но я в сезон покупаю косичку и хожу с ней - любуюсь как я у мамы дурочка, но это просто фантастический цвет розового жемчуга - и плачу когда его чищу. От жалости.


P1240395

This entry was originally posted at http://dichulya.dreamwidth.org/138746.html. Please comment there using OpenID.


Ю пэде их - Инет так славно моргает - 5 мин он есть, а 10 нет, если я "замолкла" - то это значит они опять что-то улучшили.
Простите

Comments

( 106 comments — Leave a comment )
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
lilmar
Jan. 24th, 2013 03:00 pm (UTC)
про пользу и хлеб - ржууууууу!
а суп, что надо, зимой-то!
dichulya
Jan. 24th, 2013 03:07 pm (UTC)
- я эту фразину теперь часто употребляю !
oldoptimist
Jan. 24th, 2013 03:04 pm (UTC)
Суп впечатляет! Буду обязательно готовить!!
dichulya
Jan. 24th, 2013 03:07 pm (UTC)
еда бедняков - самая лучшая еда.
bergberg
Jan. 24th, 2013 03:08 pm (UTC)
А без гусиного жира обойтись можно?
dichulya
Jan. 24th, 2013 03:13 pm (UTC)
Оливковое масло - или очищенное "ги" сливочное масло без проблем. )
(no subject) - bergberg - Jan. 24th, 2013 03:14 pm (UTC) - Expand
mila_milla
Jan. 24th, 2013 03:21 pm (UTC)
Дичулик, какой супчик душевный! Люблю!!! Дааа, перевод просто отпад! И какой болван это напечатал?
А чеснок...уууууууууу! Сама вырастила?

А с кем это ты цАловалась? Мужа с селедкой вернулся, что ль?
dichulya
Jan. 24th, 2013 03:35 pm (UTC)
Мил - да этих открыток у нас мульоны - один рецепт другого краше.

Вот ты ...

Мужа с селедкой жду. Скоро приедет.

Целовалась за сыр. Вот и скажи мне какая я э.. гурманша да?
just_silly
Jan. 24th, 2013 03:25 pm (UTC)
Господи, как же хочется есть!
Вот я сейчас буду бить на жалось. Сижу в офисе, работаю работу. На улице сегодня, с утра было яркое солнце и -18C про отскребании изморози с машины.
*Распаляясь кричит* А живём мы здесь, на широте Венеции, между прочим! Но, холодное Лабрадорское течение это вовсе не тёплый Гольфстрим.
Хотя, для здешних мест -18C это всё-таки перебор. Что не мешает местному люду, включая замминистра образования, ездить на работу на велосипедах.
Ну, ничего, вот доработаю сегодня и вечером суп сварю по твоему рецепту. Спасибо за него!
dichulya
Jan. 24th, 2013 03:39 pm (UTC)
Мне тоже кажется что нас подставили. И подсунули совсем "другой мех", а не климат.
Царапать изморозь ненавижу - потом пальцы как крючки. Ты хоть пледиком коленки прикрываешь? меня Влада славно научила плед в машине держать: пока печка негреет - я под пледом все коленки держу. Водить не мешает. Огромная разница!

До лета надо дотянуть- сейчас закончу работу и приготовлю суп из цветной. Держись!
(no subject) - just_silly - Jan. 24th, 2013 03:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dichulya - Jan. 24th, 2013 10:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - just_silly - Jan. 25th, 2013 02:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dichulya - Jan. 25th, 2013 11:05 pm (UTC) - Expand
Ай, - just_silly - Jan. 24th, 2013 03:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dichulya - Jan. 24th, 2013 03:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - just_silly - Jan. 24th, 2013 03:51 pm (UTC) - Expand
elvi_c
Jan. 24th, 2013 03:35 pm (UTC)
Какой суп! Мерси !!
Про масло уже спросили, у меня нет гусиного жира, я на оливковом, ага?
И какой у тебя наркоманский чеснок, у нас тока унылый китайский, вот чорт!
dichulya
Jan. 24th, 2013 03:41 pm (UTC)
На китайском тоже будет ничего, главное лука не жалеть - оливковое прелестно заменяет гусиный жир , просто это рецепт местной кухни - оливки все в Провансе - а у нас гусики и утки.
(no subject) - elvi_c - Jan. 24th, 2013 03:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dichulya - Jan. 24th, 2013 03:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - elvi_c - Jan. 24th, 2013 04:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dichulya - Jan. 24th, 2013 10:51 pm (UTC) - Expand
ravenstormc
Jan. 24th, 2013 03:50 pm (UTC)
вот
надо приготовить
жаль. на себя одну)))
dichulya
Jan. 24th, 2013 10:53 pm (UTC)
Я сейчас тоже одна. И я себя вытягиваю супами - мне невозможно болеть.
А ты временно адын ? ну ладно, не в эфире.
(no subject) - ravenstormc - Jan. 25th, 2013 04:03 am (UTC) - Expand
(Deleted comment)
dichulya
Jan. 24th, 2013 08:01 pm (UTC)
Re: вот честно честно не воняет?))
эрвтен суп с Хема ворст - это вечные ценности!

У французов нет Хема - вот перебиваются чесноком ))
galya1963
Jan. 24th, 2013 04:15 pm (UTC)
Афигительно красивый чеснок! И супчик приглянулся, беру на заметку. Я все еще(мелкими шажкам) приближаюсь к тому супу (опять название забыла)уже купила ветчинную попку...
решусь, решусь!
dichulya
Jan. 24th, 2013 08:03 pm (UTC)
Гарбюююююррр - видела рецепт другого фр шефа, который в Лондоне мишеленствует :

так он вообще все мясо и овощи бросает в кастрюлю и варит все вместе.

Лентяюга.
(no subject) - galya1963 - Jan. 24th, 2013 08:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dichulya - Jan. 24th, 2013 10:54 pm (UTC) - Expand
vasilisatur
Jan. 24th, 2013 04:18 pm (UTC)
О, спасибо, обязательно сделаю! Красота какая!
dichulya
Jan. 24th, 2013 10:55 pm (UTC)
а я сегодня сделала опять - с парой картофелин, мелко нарезать и вместе с луком - прелестно! и муки не надо.
(no subject) - vasilisatur - Jan. 25th, 2013 04:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dichulya - Jan. 25th, 2013 07:51 pm (UTC) - Expand
hel38
Jan. 24th, 2013 04:29 pm (UTC)
Ах какой суп! Срочно надо приготовить, а то чувствую гипп на подходе. Да и просто пока еще холодно :-)
dichulya
Jan. 24th, 2013 10:56 pm (UTC)
когда холодно тааак хочется есть! ну? все время хочется есть и отнюдь не сырую морковку.
lelka_moving
Jan. 24th, 2013 04:39 pm (UTC)
Аааааа! Розовый чеснок!!!! Готова прям так есть, без супа:) обожаю-обожаю-обожаю!!! И суп:) жаль, у нас здесь нет гусиного жира:((( заменю маслом! Уже предвкушаю:)))
dichulya
Jan. 24th, 2013 10:57 pm (UTC)
У нас гусиный жир - потому что кое-кто в провансе сожрамши все оливковое масло !

живем на гусиках.
n_ezhechka
Jan. 24th, 2013 05:05 pm (UTC)
какой красавец чеснок то!!!
а географически охраняется - эт как? цена у него, я так предположила, симпатично немаленькая?
dichulya
Jan. 24th, 2013 10:59 pm (UTC)
Про АОС можно тут прочитать - там английский и фр тексты более интересные : http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%BE%D0%BD%D1%82%D1%80%D0%BE%D0%BB%D1%8C_%D0%BF%D0%BE%D0%B4%D0%BB%D0%B8%D0%BD%D0%BD%D0%BE%D1%81%D1%82%D0%B8_%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%B8%D1%81%D1%85%D0%BE%D0%B6%D0%B4%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D1%8F

а цена если точно - за такую косичку от- 6 до 8 евро - приемлимо, я считаю за такую красоту.
(no subject) - n_ezhechka - Jan. 25th, 2013 07:08 am (UTC) - Expand
belle_voyageur
Jan. 24th, 2013 05:06 pm (UTC)
не режьте хлеб без пользы! бггг))))
dichulya
Jan. 24th, 2013 11:02 pm (UTC)
там еще те шедевры - рецепт из 5 строчек, а "вбить яйца струйкой" или " разлить по тарелкам, натереться чесноком, тостами в суп".
pratina
Jan. 24th, 2013 05:14 pm (UTC)
Тань, прежде всего, спасиб тебе за дружб! Ты-душевный человек! На твоём примере у меня было настоящее доказательство тому , как аукниться, так и откликниться. Не надо вникать, почему и как. Жежешные страсти инриганистые, ты знаш...
Про супчик. Охотно верю и даже больше. сама сегодня делала печёнку по-венециански с примерно таким вкусом.
про косточки под грилем-это для меня новость! Теперь будем именно так!
dichulya
Jan. 24th, 2013 07:49 pm (UTC)
Лен - ты преувеличиваешь.))
Жж всю душу убил напрочь, а жизнь добавила - накостыляла.
Дружбы нет. Когда я это поняла, то стало легче жить. Единственная надежда что тлеет - это на порядочность и тактичность.

Если лень под гриль эти кости то в кастрюле с толстым дном (кокотнице) хорошо обжарить в ложке оливкового - так экономичнее, и не сильно "пышет жаром" ради пары костей.

Я процесс совмещаю с шашлыками - напоследок кости - раз! и обжарились - холодными раскладываю по кулечкам, туда же сырое софритто и эта заготовка для бульена складывается в морозилку.
(no subject) - pratina - Jan. 24th, 2013 08:09 pm (UTC) - Expand
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
( 106 comments — Leave a comment )

Profile

dichulya
dichulya

Latest Month

April 2017
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30      

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner