?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Confit de Canard / d'Oie

49.07 КБ





" ... Некоторые лисы не прячут пищи, но только потому, что они плохие добытчицы и никогда не имеют что спрятать. Те же лисы, которые охотятся успешно, быстро усваивают привычку прятать добычу.

Месяц спустя внимание Домино привлекли ягоды терна, которых в тот год уродилось необычайно много. Он пожевал и проглотил одну-две ягодки. Однако они не особенно ему понравились, потому что он был в это время сыт и жирен. Тем не менее его забавляло подпрыгивать и срывать красные гроздья. Сперва он просто разбрасывал их, затем накидал целую кучу. Наконец все-таки инстинкт накопления взял верх: он зарыл эту кучу в листья и оставил мускусную заметку на соседнем пне. "
 -  поясняю : Моя любимая книга в детстве : Эрнест Сетон-Томпсон "Рассказы о животных"    - особенно рисунки автора   ... к сожалению они  не на сайте  : на сайте только текст...  тут :


Я так и не в курсе до сих пор  : "Хомячество"  - уже официально поселилось в русском словаре? - или нет?    Но не важно ...   :  как только есть,  что хомячить  - и, немаловажно:   -  где?  ! (метры! метры же..)    

то тут уж никуда не-де-нишси!!  Это я вам, как бывшая жительница Голландии заявляю :)
Внизу мульон фоток сомнительного качества - зато процесс во всей красе!   (да! все уже умерли...   - бойни нет..     но все же ...  разделка есть разделка... )


41.20 КБ



51.88 КБ

 


Хотя, в отношении конфи де канар  ( я произношу как "конфит" - но это между нами , для французов - "конфи" )     - это не только консервирование мяса - уходящее на века в прошлое.

 Сейчас, в эпоху холодильников, "конфи ( ты ) - кассуле( ты: - мое передергивание языка) "  не менее популярны :  мясо, приготовленое таким способом , никогда не подведет и всегда под рукой.   И зимой и летом.  
И возни :
открыл банку и импровизируешь.  Ну об импровизациях позже.

О банках - раньше - до эпохи банок, использовали просто горшки .. глэчики  - заливали сверху жиром, перевязывали тряпицей и в подполье.  Именно на таких горшках "зимовала " моя маленькая
 (тогда) соседка Мари -Эллен, а отопление было только на кухне - ну печь для готовки....  

Сейчас, с общим отоплением дома такие горшки не продержаться - закиснут!  -   нежный мы народ !  нам тепло повсюду подавай...   


 Моя соседка любезно предоставила мне возможность ... э...   морочить ей, и так занятой труженнице голову и ...   использовать ее рабочую кухню    с целью получения краткого курса  - как приготовить конфи из утки - гуся...  Как резать - солить - стерелизовать  - как вообще :  все...

Для меня церемония приготовления гусиного конфи началась в понедельник в 7-00 утра еще до восхода,
сначала помыть тщательно.. штук 20 банок и прокипятить резинки...

25.52 КБ

   

 вот так примерно было , когда я к ней выехала - с сумкой с ножами, фартуком,  коробкой с банками...   и ..    блюдом с блинами и банкой домашнего абрикосового конфитюра (  не можем мы с пустыми руками ну никак...

16.99 КБ


Через 2 минуты уже лучше..

14.44 КБ

   

 


а для соседки история началась 600 лет назад  - когда первые из ее предков поселились в Гаскони.   А конкретнее:  с гусями  -   в Мае прошлого года была куплена очередная партия 250 гусят, которых она откармливает на  продажу: на продажу фуа-гра и "каркасов" ( читай - тел, тушек)

32.59 КБ

35.93 КБ

   


В Сентябре начинается откорм по группам.  
47.22 КБ

Согласно.. э....  мда..    их гусиной развитости - недостаточно упитанные живут дольше....,    достаточно-  на откорм пареной кукурузой в течение 3 недель... и...

 В Феврале откармливается последняя группа -  вот двоих для меня и зарезервировали.. 
Фуа Гра из них уже вытащена  - и днем раньше мною же приготовлена, половина заморожена стейками.


 

Вот я вошла в эту рабочую кухню - с температурой не выше +7  .. и ..   

17.40 КБ

вот на что не расчитывала соседка - так на фотоработы !  Так , что все снято Сайбершотиком 5 летней давности "на руках"  - причем дрожащих и жирных  (жуть каких жирных от гусиного жира)   руках  - 

а дрожали руки  : после "чикания " секатором и ножем бедренных костей и позвоночников 18 kilo гусей - да!  дрожат у меня руки после ...     и поутру..  ууу.... стыдно короче - да!    шевеленки хоть отбавляй - но, надеюсь ясно.. тем не менее - где мясо,  а где нож? :)) 



Да!  это я головой постоянно стукалась - это из домашней свинки коппа такая висит - сохнет :  в дамских чулочках :)   - вот такое необыкновенно вкусное шаркутери изделие..  только, таки,  - я со своими 1.67 высока для таких кухонь  - аж надоело ...  ну что ж..   это не самое страшное...

15.77 КБ

  



Мне один гусь - поменьше достался - а Мари -Эллен взяла на себя "старшого" - и хорошо ! мне бы никогда не хряснуть его кости.. .

Процедура начинается с обрезки лап и конечных фаланг крыльев, и затем снимается "манто" - "пальто" гуся. От грудинной кости, и вглубь, обходя ребра и все прочие кости - "перещелкивая" секатором суставы , - все снимается как пальто : с "магре" и с "ножками" - окорочками.

21.48 КБ

24.46 КБ

23.35 КБ

Оно - манто.

27.06 КБ



А это я перестаралась - резанула , отрезая шею, и горло перерезала : полезла , (елки, позор короне!) кукуруза недопереваренная... а это негигиенично - ничего из "пищеобрабатывающих органов" не должно соприкасаться с мясом - вот Мари Эллен и перевязала горло шнурочком.... - хирург... ох... мне так стыдно было..

19.57 КБ

Все разделано - желудочки очищены, сердца.. лапы, а магре вырезаны окуратно по краям мяса. Точно также окорочка. Внутренности отделены от ценного жира (только пальчиками - никаких ножей тут) ... вся кожа и жир иду в тазик.

18.50 КБ

Все , что с мясом - будет засаливаться.

А я еще кулечек для своих куриц и собак насобирала - легкие, кишки и проч.... они дуреют от одного запаха.. . - в общем - на выброс - одни кохххти... ..

26.74 КБ

Каркас: - косточки и ребрышки, как правило на суп или на соусы. Уже сварен и сьеден замечательный суп с овощами на зеленом перце и ягодах можжевельника, а овощи - репа с морковкой... куржетом - ух.. и зимний суп!

22.80 КБ

Соль - соль белая де Баион - специальная соль для жамбона и конфи. Получила обьяснение , что серая морская имеет тенденцию пересаливать подобные продукты- и консервирует хуже.

Каждое "морсо" - кусок тушки кладется в тарелку с солью и слегка прожимается - втирать не надо. И на решетку в тазике - мясо не должно соприкасаться с соком , который имеет тенденцию стекать ...
11.86 КБ

Когда все мясо, - магре, лапы, крылья и желудки - все , что мы решими "сконфитить" в тазике, под солью, тазик накрывается полотенцем и идет отдыхать при температуре .. . ну как и на этой кухне - +7 : на сутки.
23.18 КБ



А мы занимаемся вторым тазиком с жиром и кожей - на очень антикварной красивой доске , которой лет 90 - эта бывшая дверца древнего буфета..

38.88 КБ

мы режем фритонс ( фритоны) - весь жир и кожу - с целью вытопления максимум жира и получения хрустящих шкварочек.

14.65 КБ

Тазик на огонь - сильный, и при помешивании , за 30 минут весь жир отдельно - а фритонс плавают.

11.71 КБ


13.82 КБ


Мы их очень тщательно отцеживаем - стряхиваем и даже промакиваем бумагой - остается чуть подсолить и их уже можно есть.

21.74 КБ

Очень популярны, как "закусь" под апперитив, или как посыпка салата...


А я взяла свой кулек с кишками для собак.. и поехала домой - на сегодня пока все .. мясо должно просолиться - а жир будет ждать... в тазике. До завтра..

20.64 КБ
Завтра будет варка конфита и стерелизация.

Пиринеи были совсем близко - даже для моей мыльницы ! а до них 150 км... - просто воздух такой прозрачный...

21.04 КБ

ПС а еще у меня довольно таки ныла спина после всех этих тазиков.... гусиков..... и совершенно отмерзли ноги... - Часть вторая на подходе.



Comments

( 18 comments — Leave a comment )
bubica1
Mar. 6th, 2010 09:15 am (UTC)
Блин, ну и производство ... Мясокомбинат :)))
А С-Томпсона я привезла из дома 2 книги - Домино и Животные-герои, они очень старые, где-то начала прошлого века, все уже по листочку и отдельно обложка, на которой уже ничего не различить. Помню, как я рыдала в детстве ... и сейчас мне эти книги не дают покоя - жалею, что всяла их с собой. Дочери читать не буду все равно, сама тоже не буду перечитывать... У меня стойкое желание их сжечь :((
dichulya
Mar. 6th, 2010 10:40 pm (UTC)
Я ужасно плакала из-за этой книги! Но Лен !

это же жизнь! Вот даже его версию про мустанга - когда экранизировали .. .. сделалали типа непонятный хэппи энд :

лошадь летит с обрыва - а приземлится ли на четыре - или разобьется в лепешку - эт уж фигушки увидеть..

А рассказы хорошие - может и не плохо таким болевым шоком слегка по молодому поколению пройтись?

Ну половина то историй там - больше о нас, о людях? Это я так .. намекаюю.......:)))


ПС "Тита" ! про волчицу и про кошку там - урааа с веселым концом! Особенно пройту кошку на выставках - умора! :)

tat_pania
Mar. 6th, 2010 05:41 pm (UTC)
Та-а-а-аня! Нифига-се-е-е...
Вот теперь я тебя поняла... да-а-а-а... - Это действительно процесс с обучением! Молодец ты, что возможность не упускаешь!

Бегу назад к плите, потом буду подробно всё внимательно.. )))
dichulya
Mar. 6th, 2010 10:41 pm (UTC)
беги!!! еда это самое главное!:))))

спасибо! завтра вернусь и поговорим!!! :))) тебе найдется что читать - часть вторая уже вывешена:))
tat_pania
Mar. 7th, 2010 10:49 am (UTC)
еда это самое главное!
Ну, эт у кого как :)))
Я так тумаю, что самое главное - это ЖИЗНЬ :)))) во всех её прекрасных гармоничных проявлениях, - а еда - это составляющее, но не главенствующее :)))
dichulya
Mar. 7th, 2010 09:53 pm (UTC)
Re: еда это самое главное!
ну это я .. ну как Винни Пух.. дразнюсь ! главное - вовремя подкрепиться! :)))

но.. тем не менее, - еда , как и сон - часть жизни... и огромная - странно, правда?

фсе.. пошла я спать и завтра не забыть соль купить .. для фотосессиии..
baksinda
Mar. 6th, 2010 06:11 pm (UTC)
И я в детстве Сетон-Томпсона обожала, только грустные у него книжки очень... А про гусей очень познавательно!
dichulya
Mar. 6th, 2010 10:44 pm (UTC)
Катюша ! спасибо ! я вот Лене выше ответила, что может, болевые приемы заставляют слегка , ну задумываться тоже? -

и о них , братьях меньших , и о нас умных и развитых? а то на искуственных хэппи эндах кожа слишком толстая нарастет:)


Спасибо за похвалу. Я шштаралась как могла... а шас выставила чсть вторую и клюю носом ...хррррррррррррр.... :)))
baksinda
Mar. 7th, 2010 12:30 pm (UTC)
:)) Пошла смотреть дальше!
tat_pania
Mar. 7th, 2010 11:12 am (UTC)
специальная соль для жамбона и конфита
Танюш, вот ещё интересная тема... давай о соли как-нибудь поговорим.

У меня последнее кило из Геранда доживает, ещё когда мы в Сант Мольф ездили, уже 4 года назад.
Можно сказать почти сама собирала... дом снимали у знакомых, которые "солин" владеют и соль производят.
Мы у них тогда много соли купили.
У нас такой морской натуральной тут нет, а если найдёшь на датских сайтах, то малюсенький мешочек, по "заоблачной" цене.

с целью вытопления максимум жира и получения хрустящих шкварочек

Тут, кстати, в супермаркетах в отделах, где чипсы и всякая солёная дребедень к пиву, продаются шкварки. Свинные. Мне чего-то никогда не нравилось.
Думаю, гусиные свежие получше будет )))

Пиринеи были совсем близко

Ох, ну и виды там у тебя!!! - Почти как из моего детства, когда мы Кабардино-Балкарии жили.

А сколько от тебя до океана ехать?
dichulya
Mar. 7th, 2010 09:50 pm (UTC)
Re: специальная соль для жамбона и конфита
Завтра соль попытаюсь щелкнуть.. я сама удивлена, что именно Баённ ...овская соль лучше - правда, в книге рецептов шаркутери именно она для соления и копчения окороков упоминалась : жамбон де Баённ .. Но именно неделю назад я от соседки получила вот это обьяснение: - серая морская быстрее всасывается, т е пересаливает и менее консервирует.. честно : это новость для меня!

До океана - 2 часа если гнать и плевать на радары.. примерно 200 - 220 км ...

- 3 часа если .. гхе.. гхе .. по правилам и с остановкой выпустить собак на "пипи" .. :)))
tat_pania
Mar. 11th, 2010 10:27 am (UTC)
примерно 200 - 220 км
О-о-о..!!! 2 - 3 часа. Это ж почти рядом :)))
dichulya
Mar. 7th, 2010 09:51 pm (UTC)
Re: специальная соль для жамбона и конфита
да! мы тебе мЭшок соли можем выслать! запросто! ты свисни! не.. не так.. а то денег не бу..

короче - дай знать! :))
tat_pania
Mar. 11th, 2010 10:24 am (UTC)
Re: специальная соль для жамбона и конфита
Мешок соли выслать? :)))
Заманчиво однако
Спасибо за заботу:) Но, это будет как про " заморем телушка полушка..." - Я представила во сколько пересылка обойдётся

Совсем без соли мы тут не сидим :)
Мы её мало, кстати, потребляем. Муж мой только мясо солит, а всё остальное нет.
А я салаты никак не научусь без соли. Особенно помидоры присолить чут-чуть люблю.
dichulya
Mar. 13th, 2010 10:37 am (UTC)
Re: специальная соль для жамбона и конфита
ну не мешок... а такую (закатываю глаза) для гуррррманов : "флер де сель" , например или Гималайскую..

- а соль нужна! :) естессно в разумных количествах : у меня знакомая додиетилась : без соли суставы стали рассыпаться - резко сталa все солить ! опять перебор. Почки запищали. Ох... я теперь ей гималайскую шлю - а получаю ее тоже .. из Германии... как налажена сеть ? а ? мафия нервно курит в коридоре.. , как говорится...
donna_sol
Mar. 7th, 2010 03:39 pm (UTC)
С-Томпсона не могла просто в детстве читать. Рыдала.

Пойду вторую часть смотреть ))
dichulya
Mar. 7th, 2010 09:45 pm (UTC)
Я тоже рыдала - но читала с фонариком под одеялом. Возможно перевод очень хороший был - читаешь - как будто с холма бежишь вниз : невозможно остановиться:)).
tat_pania
Mar. 11th, 2010 10:25 am (UTC)
читала с фонариком под одеялом
Ох, как мне за это попадало :)))
( 18 comments — Leave a comment )

Profile

dichulya
dichulya

Latest Month

April 2017
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30      

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner