?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Я и конфи - один на один

P1610716



Лет 5 подряд я покупала у Мари Эллен три гусиных тушки (обычно в феврале, когда праздничный ажиотаж по фуа гра уже на спаде) и мы вместе готовили конфи в ее рабочей кухне. В этом году я решила все сделать у себя дома - сама, тк обычно вместе с моими гусями Мари Эллен готовила одного-двух для себя, и мы в четыре руки всех этих птиц разрезали на порции, мариновали, солили, промывали и сушили - топили жир и готовили и только стерелизацию я оставляла на дом - поставить банки в воду и засечь время это не так уж трудно.

Но в этом году она уже приготовила как для себя всех 4 гусиков для ее семьи, еще в декабре, так как они не выразили сильного желания гаважиться.
Конечно, она предложила и в этот раз воспользоваться ее кухней и ее помощью в готовке, но мне совесть не позволила и я увезла гусей домой, одолжив у нее огромный традиционный тазик для конфи.

Всего два дня работы на террасе, четыре пореза ножем по пальцам, вздувшееcя сухожилие на правой - так как кости ног не влазили даже в самые высокие банки и пришлось их трощить секатором для роз (специальные ножницы их не берут)

P1610657 P1610658

- и конфи готов!
Как обещают - в гусике и утке сьедобно все кроме перьев. Правда, головы и лапы я отдала соседу-охотнику как игрушки для его подрастающих щенков гасконского спаниеля.
Все остальное - фритоны, магре, ноги, шеи - крылья, и даже включая демуазелль ( скелетики ) использовано как в конфи, так и для "глас де виьянде" - мясное мороженое дословно - что-то вроде сильно концентрированного бульона для соусов. Потроха были с восторгом встречены курицами в саду и утками - дрались.

DSCN9378 P1610614

P1610603 P1610622

P1610624 P1610631


P1610633 P1610634

P1610648 P1610655

И это фото такое "шевеленочное" потому, что после всего у меня мультипликационно дрожали руки.

P1610662

Спина уже перестала болеть и рука отошла.
Если бы я должна была продавать конфи как это делают его официальные производители в магазине или на базаре - я бы требовала за банку с двумя ногами минимум тыщщу евро - потирает руку и спину.
И не торгуйтесь со мной, пожалуйста.
За запах при его готовке я бы тоже брала деньги.

This entry was originally posted at http://dichulya.dreamwidth.org/266848.html. Please comment there using OpenID.

Comments

( 57 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
lviza_2
Feb. 23rd, 2015 03:00 pm (UTC)
Таня, какой знатный тазик! Хоть ручки и дрожали, но снимок янтарный :) Т.е. читать - ДРАГОЦЕННЫЙ!
dichulya
Feb. 23rd, 2015 10:33 pm (UTC)
Он очень красивый - я понимаю, что это странно так говорить про жир! но он очень красив когда он горячий - вот фото сцеженного в первый день после приготовления фритонов: P1610637
hh_vseok
Feb. 23rd, 2015 03:07 pm (UTC)
Молодец!
А сколько по времени ты гусиков варила и сколько стерилизовала????

Моя бабушка\неродная\когда-то в далеком детстве просто запихивала части гусиков в банку сырыми вместе с пряностями.прикрывала чем-то и ставила на ночь в печь.а утром закатывала банки.

А как ты делала?
Просто через запятую.Я понимаю ручки болят.но все же...
milkazhilkina
Feb. 23rd, 2015 06:22 pm (UTC)
Вот! У нас так же делали, утром только дополнительно бульон доливали.
(no subject) - dichulya - Feb. 24th, 2015 10:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - milkazhilkina - Feb. 25th, 2015 07:29 am (UTC) - Expand
(no subject) - dichulya - Feb. 26th, 2015 09:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dichulya - Feb. 24th, 2015 10:03 pm (UTC) - Expand
n_ezhechka
Feb. 23rd, 2015 04:06 pm (UTC)
Золотые ручки!))) Вот еще бы рецептик! У нас есть наши местные ути, думаю из них тоже можно сотворить такое чуде - буде гарнюній український конфі))! Иль может где-то подглядеть есть рецептик? Ток не на французском)))
Так заскучала по вашим постам с кулинарным.
dichulya
Feb. 24th, 2015 10:16 pm (UTC)
Обещаю: на выходных распишу наш местный рецепт и шефовские варианты. Сейчас совсем "никакая" - погода мрак с ураганом, и сильно наработались на операции "дрова".
пс Я тоже скучаю по своим кулинарным постам - спасибо вам за! просто каждый раз, когда я уже загрузила фотки с тарелками, я получаю сообщение или читаю в ленте друзей про похороны, или про то, как они скидываются на поминки, или как деньги собирают на диски и новые покрышки для волонерских машин - и просто не могу на этом фоне постить тут рецептики с бургунским сыром или гасконской ф г. Эта ...б;; война даже на расстоянии выпивает кровь. Зато причесываю френд ленту - и еще буду чесать.
(no subject) - n_ezhechka - Feb. 24th, 2015 10:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dichulya - Feb. 26th, 2015 09:49 pm (UTC) - Expand
nelenaa
Feb. 23rd, 2015 04:22 pm (UTC)
ммммм! верю фоткам! запаххххх!))
dichulya
Feb. 26th, 2015 09:51 pm (UTC)
У вас тоже гусиков запечатывают в их же жир?
(no subject) - nelenaa - Feb. 27th, 2015 07:46 am (UTC) - Expand
polly_gleb
Feb. 23rd, 2015 05:11 pm (UTC)
[а я кости топориком рублю]
как в старом анекдоте - "петька захлебнулся слюной...")))
dichulya
Feb. 23rd, 2015 10:41 pm (UTC)
Это тоже выход)) но я те ноги уже запихнула по банкам и пыталась их согнуть в коленях, чтоб влезли ( звучит как песня) - но нет, не хотят и все! раскорячиваются.
и я не хотела их негигиенично снова по всяким поверхностям того - так в банках и чикала. Хруст стоял зверский.
А чьи кости вы рубите? - мне чисто из любопытства))
(no subject) - polly_gleb - Feb. 23rd, 2015 10:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dichulya - Feb. 26th, 2015 09:53 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
dichulya
Feb. 23rd, 2015 10:57 pm (UTC)
Поучавствовал - не то слово. Вот они знают где хорошие продукты - а где супермаркетовский трэш))
galya_malyavina
Feb. 23rd, 2015 08:05 pm (UTC)
Ну, и кто это будет есть? (с надеждой и намеком). Танюш, но меня твои птисы поразили - это что ж, каннибалы они?
tatykuz
Feb. 23rd, 2015 09:42 pm (UTC)
Уй, Галя, если тебе достанется, то только чтоб я не узнала про это... А то ж я караул нести буду у твоего дома!))))
(no subject) - dichulya - Feb. 23rd, 2015 10:56 pm (UTC) - Expand
(no subject) - tatykuz - Feb. 24th, 2015 09:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dichulya - Feb. 24th, 2015 10:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - tatykuz - Feb. 25th, 2015 09:54 am (UTC) - Expand
(no subject) - galya_malyavina - Feb. 24th, 2015 05:51 am (UTC) - Expand
(no subject) - tatykuz - Feb. 24th, 2015 09:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dichulya - Feb. 23rd, 2015 10:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - galya_malyavina - Feb. 24th, 2015 05:52 am (UTC) - Expand
(no subject) - dichulya - Feb. 24th, 2015 10:21 pm (UTC) - Expand
art_ima
Feb. 23rd, 2015 08:55 pm (UTC)
Смотрела с мыслями, какая же я невероятная овца! Я попала в аварию много лет тому назад, позвонила мне знакомая и предложила купить деревенского гуся, мол все равно ты дома и никуда не ходишь, порадуешь себя. Непереводимую игру слов я не привожу.... я его умучала, и зареклась когда-нибудь связываться с гусями. Теперь вижу, сколько я потеряла времени! Что значит когда нет правильно учителя.
dichulya
Feb. 23rd, 2015 10:44 pm (UTC)
У вас просто не было такой соседки как у меня, - я как вспомню сколько терпения и нервов она на меня потратила!
Но тут еще вопрос какой гусь - есть более мелкие породы для духовки, они и менее жирные - а эти здоровые жирные ( до пяти кило жира на птицу) - Тулузские, - они на фуа гра и на конфи, целиком такого в духовку и не задвинуть.
nice2200
Feb. 23rd, 2015 10:13 pm (UTC)
какие янтарные баночки! ммммм! я запах и через монитор чую.
dichulya
Feb. 23rd, 2015 10:45 pm (UTC)
Запах уютный, теплый и еще что-то такое - не знаю, но как пушистый плед в морозную ночь!
swk222
Feb. 23rd, 2015 11:01 pm (UTC)
** взяла в руки для антуражу виртуальную сигаретку и мечтательно так -"вот разбогатею, куплю себе новый холодильник и наделаю того конфи на все полки"....))
dichulya
Feb. 24th, 2015 10:27 pm (UTC)
Абижаишь, зачэм холодиЛнык?
Это банки хороши и после 10 лет хранения при комнатной и ниже или выше - и именно после полутора лет хранения более вкусные. Ну там все уравновешивается...
Готовить можно и без жира, но на оливковом масле - как в Провансе. Так куриц и цесарок готовят.
И можно и без банок - но тогда таки холодильник и без стерилизации - тогда, залитые жиром в судочках или горшОчках куски птицы спокойно живут в холоде до 7 месяцев.
А сейчас эти ноги-руки- хвосты после готовки в жире просто запечатывают в вакуум пластик и 7- месяцев без проблем в прохладном месте - мои девочки видел такие упаковки у наших фермеров.
пс
а дед Мориса, когда шел на подработки - принимать роды у коров и резать им рога в другой департамент, то он с собой брал ... живую утку в лукошке.
На случай голодовки.
Тогда суперов и электричества и холодильников тут не было - а утки всегда были.
raechka_sav
Feb. 24th, 2015 05:32 am (UTC)
а как птицы дрались за потроха? они это едят? (смотрит округлившимися глазами)
dichulya
Feb. 24th, 2015 10:30 pm (UTC)
Ну;;; клювами - когтями и крыльями дрались: а едят все. КОгда как три недели назад морозы и снег, и ноль червяков и зелени, я кроме зерен им полкупаю в супере копеечное передержанное мясо - фарш, для собак.
Они запах этого мяса ( в кульке причем) чуют за десятки метров, когда я еще нашем саду, и практически прыгают мне на голову от энтузиазма.
Протеины.
zelenaja_koshka
Feb. 24th, 2015 07:12 am (UTC)
Обалдеть! Запах представляю... Как же я люблю утятинку! Жаль, муж со мной не солидарен, поэтому покупаю нечасто.
dichulya
Feb. 24th, 2015 10:32 pm (UTC)
Может его надо соблазнить правильной утятинкой или гусятинкой? Я тоже не любила - когда покупала в супере, а потом коварная Мари Эллен подарила мне одну фуа гра - гусиную и одну домашнюю утку, готовую уже для духовки.
Случилось грехопадение.
nadinefrancaise
Feb. 24th, 2015 08:01 am (UTC)
Ты гироический гирой!
dichulya
Feb. 24th, 2015 10:34 pm (UTC)
В следующий раз отвезу весь багажник к близнецам ! ну его нафик))) я похудела за эти два дня на три кило - честно. От усталости и есть не хочется.
Правда, снова купленный тот клакбекю или как там... из Бургундии, всегда идет на ура.
(no subject) - nadinefrancaise - Feb. 25th, 2015 07:56 am (UTC) - Expand
grande_marmotte
Feb. 24th, 2015 01:37 pm (UTC)
Ооо, я эти фритоны помню ещё по визиту к Наде! За уши не оттащишь!
dichulya
Feb. 24th, 2015 10:42 pm (UTC)
О да! а я их по своему методу делала: и повторно растапливала, это конечно извращение, но они тогда просто как икра лопаются - особенно, если не жалеть сухожилий и резать ленты этих будущих шкваP1610641рок предельно тонко. Но каждые пять минут я поднимала руку вверх - так она костенела и затекала на холоде.
пс скажи мне пожалуйста, это ты мне задавала вопрос....;...? а то у меня вся почта сьелась - одни знаки какие то были месяц назад, это наш бывший провайдер так мстит - половина исходящих не уходит, половина входящих не доходит, я должна поменять адрес - это ясно. Я помню был вопрос в комменте - а кому - мне или Гале, не помню! (
swk222
Feb. 24th, 2015 11:16 pm (UTC)
Чьёрт. Надо делать. Но у нас сцуко наши утки охлажденка так подорожали (((( Да и они скорее утята, в среднем на два кило с копейкой и вообще без жира. С оливковым не хочу, да и оно сцуко тоже дорогое, не смотря на то, что самое простецкое по качеству. Есть еще более жирные замороженные утки, но там большое загадко, сколько и как часто они были заморожены - разморожены. Тут мой большой хнык((( Так и живем, что утки у нас деликатес, и конфи тоже, а не способ УТИлизации))
dichulya
Feb. 26th, 2015 09:59 pm (UTC)
Тогда лучше не нагружать себя такими работами, - такое можно делать только когда, когда есть четкая уверенность в светлом будущем! простите, - в исходном продукте! - нет, ну правда, - если у вас есть хорошие грибы - дичь или базарный творог - то лучше есть то, что хорошее при минимум усилий.
Но всегда можно рассмотреть вариант поездки по землянику, например (это я от фонаря предполагаю)
- с заездом в какое нить село и договором с его бабушками - которые сами таскают уток на базар - если ей сразу сказать, что заплатим наличкой, и встретим на вокзале - то она грузовик уток навыращивает за месяц.
Я так делала в Киеве в годы прелестных павловских реформ.
И не надо стесняться подойти к таким людям - они гораздо проще городских, и, как правило, человечнее. Так как недалеко от земли отросли.
(no subject) - swk222 - Feb. 26th, 2015 11:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dichulya - Feb. 27th, 2015 02:17 pm (UTC) - Expand
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 57 comments — Leave a comment )

Profile

dichulya
dichulya

Latest Month

April 2017
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30      

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner