?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

P1340179

Вчера вечером : солнце село и трава уже хрустела от мороза, я поставила машину в гараж и накрыла пустым ведром садовый кран для воды, - иначе замерзнет и лопнет труба - и тогда точно "труба". Убрала последние дирижабли кабачков и огурцов - превратится в месиво, а так, если их разрезать, то птицы от них оставляют только шкурки и хвостики.

P1340148 P1340269 P1340251

Их сначала слышно - а потом видно. "Кур - лы! " Я думала что они уже все " на юге" - ну где культура и все в галстуках. Две огромные стаи - с северо-востока и строго на юг.



P1340188 P1340171
P1340166 P1340154
P1340163 P1340153

Как то неорганизованно летят - явно руководителя не хватает. Я вытащила из машины камеру - но она в сумерках выдает такое грустно-абстрактное, ну и ладно - символические Вещ доки : журавли.
Потом я пошла закрывать утят с ведром еды для всех и зеленым салатом в кульке - тоже для всех и услышала в небе еще одно одиночное "кур-лы", такое грустное.

Он летел совсем не туда и довольно низко : с юга - на север-северо-запад. И кричал.

Я подумала : вот жеш - жпс капут. Куда он так залетит? в Мурманск?

Закрыла утят, "подоткнула одеялы " взрослым псисам, включила отопление и иду к дому - почти темно : над головой снова крики :

в темно-синем ночном небе, с луной на востоке и уже разгорающимися звездами, летит ОН !

- обратно ! но не один - + ОНА (!) (чуууть поменьше размером) - и оба строго на юг и тоже "кур-лы! " - раз - на шесть взмахов крыльями : и уже не грустно а примерно :

ОН : ну и сколько можно было губы красить? все улетели!

ОНА: да я тока на минутку к зеркалу подошла

ОН: на минутку??!!! a теперь догонять! .()..!.()...! ( )

тихим "кур-лы" ОНА : отцепись зануда


Я стояла задрав голову и не шевелилась - как Штирлиц :

с синим носом и пустым ведром для корма, с пустым кульком от салата, зато в руке в перчатке целых четыре утиных яйца - два от "бутылок" и два от нормальных.

"Бооооолль моя... "
P1340170 P1340164


Слушайте, у нас какой-то возмутительный дубак. Самое ужасное, что на НГ как всегда будет +12 и дождик. Магазины ломятся от дедоморозовской коммерции - детвора уже обожралась конфетами задолго до того, уже ничего не интересно.

Два дня спасались от холода Гарбюром - уютный, самый крестьянский, народный Гасконский суп.

P1340231 P1340233

P1340204 P1340208
В зимний сезон этот суп самый первый в главе "антрэ" каждого ресторана - даже здешней пиццерии. Они тоже люди и мерзнут.

Я не знаю как после такого супа потом едят "второе" : Гарбюр тебе приносят на стол в здоровенной супнице на четверых - что хочешь то и выуживаешь : супница с поварешкой твоя - хоть до кофе держи и не отдавай. Там, в супнице, последняя часть вяленого окорока - где уже кость, колбаса из свиной кожи, утиные ноги конфи, овощи и с картошкой и капустой и белая фасоль ( в идеале АОС -Арикотт Тарбэ ) .


Я воплотила в жизнь рецепт из свежекупленной книги К. Констана т. к. Гарбюр для них - это как наш рассольник :

на вопрос " а как его готовить? " на тебя машут руками и кричат : "да нет проще: там фасоль и ноги с капустой " и меняют тему: о повышении налогов, например.
Ну все понятно. Чего ж не сделать.



Кристиан Констан   -    Гарбюр Бернаэз  стр 94  

на утопление фасоли - 12 часов (заранее пожалуйста)
подготовка - 30 мин
готовка - 1 час 30
На 6 персон (пожалуйста)


P1340086


Зеленая капуста - 500 г красивых листьев (см фото) или нашинковать с кочана
150г вяленого окорока - "талон де жамбон" - это уже "щиколотка" -голяшка (? ) я так понимаю, там, где с косточкой уже пошло ( тоже см фото) -
Н- б : талон де жамбон стоит обычно минимум в 3 -4 раза дешевле за кило, чем срезы слайсы качественной части жамбона. Если нет, то надавайте вашему мяснику от меня лично.

6 утиных ножек конфи (очистить от жира) ( из банки или от мясника или из вакуумной упаковки)
1 колбаса де куэнне
- добавляется для желатина ( ну чтоб было бахато) - у меня ее не было; я добавила кусок кожи от вареного окорока.

250 сухой белой фасоли
300 г моркови
200 г лука
1 букетгарни (лавр, тимьян, порей, петрушка)
350 г картофеля
300 г репы
250 г лука порея
Савойской капусты - 500г нарезать лапшой 
3 зубчика чеснока
1 ст ложка гусиного жира (если нужно)
Соль
Перец

Первое фото - банное такое : хорошо показывает как долго я таращилась на журавлей и как хорошо у меня замерзла камера - запотела со всех сторон хоть в духовке ее отогревай.

P1340197 P1340200
P1340202 P1340209

Заранее - мин за 12 часов , залить фасоль с жамбоном водой и оставить.

(У меня была банка от Мари Эллен стерелизованных " арикотт Тарбэ", можно взять фасоль из банки - только промыть до и добавить в суп на этапе согласно рецепту - но жамбон тогда надо приварить в воде заранее и воду использовать для супа, иначе жамбон жесткий. Т ) .

В день сервировки, поставить вариться фасоль - залив в кастрюле с жамбоном холодной водой и добавив несколько кружков моркови, лука и букет гарни.

Очистить и нарезать кусочками катрофель, морковь, репу, оставшийся лук и лук-порей. Очистить зубчики чеснока и разрезать вдоль.

В большой кастрюле с толстым дном или кокотнице слегка обжарить жамбон, утиные ножки и колбасу де куэнне, Если нужно добавить 1 ст ложку гусиного жира.

Затем засыпать в кастрюлю лук, чеснок, морковь, репу с луком пореем - притомить, - минут 10, помешивая. Залить двумя с половиной литрами воды и довести до кипения. ( я на этом этапе добавляю хороший черный перец горошком и пару веточек тимьяна)

Как только закипит добавить кусочки картофеля и нарезанную заленую капусту. Вновь довести до кипения и засечь 20 минут - 20 минут тихого кипения. Добавить сваренную фасоль. Накрыть и дать постоять.

Попробовать на счет соли и перца - и если надо добавить того или иного или обоих. ( Будьте осторожны с солью - все мясные ингридиенты в этом рецепте УЖЕ соленые, особенно жамбон. Не солите пока не попробуете - и ложку с супом слегка остудить. Сильно горячий суп не дает верного представления о солености. (Т)

Подавать с гренками, натертыми чесноком.



P1340211 P1340212 P1340214 P1340218 P1340227 P1340229 



Мои замечания :

Самое главное - этот рецепт трудно испортить. Ну разве если вы все обуглите до черной смолы - как я умудрилась с конфитюром из айвы.

Я спокойна по поводу аутентичности - и если у вас нет одного из мясных ингридиентов, то это не повод чтобы не.

Например - если нет утиных ног "конфи" ( медленно приготовленные в жире утиные ножки, запечатанные в вакуум или банки или в горшки с жиром ) - то можно спокойно взять труднообгладываемые (пардон) части утки, которую вы накануне готовили в духовке - спинку, шею -лапы или что там, и даже ее остов - и спокойно сварить в таком супе , а перед сервировкой вытащить эти части - срезать мясо - оно будет легко отделяться от кости и разложить по тарелкам.
(Подобные части птицы ни шефы ни Мари Эллены никогда не выбрасывают, а используют для бульонов и соусов.)

Жамбон (талон де жамбон) можно заменить на нежирную свиную копченость - не знаю, что есть, но желательно с кожей. Кожа важна для консистенции - суп остыв, застывает как холодец.

Колбасу - на кусок вареного окорока с кожей, что я и сделала - "жамбон блан".
Что важно в Гарбюре - это капуста-картофель- фасоль-порей-морковь. Без этого он как борщ без б .. буряков, свеклы.
Сервировать в супнице с тарелками или горшочках или в миникокотницах - и поставить "горшок для костей".
Мне больше нравится в миникокотницах - и для разделки от костей - тарелка с ножем и вилкой.

Я перевела рецепт как есть - мои личные замечания четко выделены, правда в рецепте явная неясность : Констан говорит "сварить фасоль" - и не говорит : - варить с тем же замоченным с ней жамбоном или нет? Потом жамбон появился при обжарке с овощами.

Мой совет - вот тот "талон" на фото: он не сварится за 25 минут - он будет как камень. Как по мне - варить фасоль с жамбоном вместе. Потом жамбон в кастрюлю с овощами.


Если не забуду - спрошу об этом у Мари Эллен : узнав о моих планах на Гарбюр, она уже и "ноги" мне порывалась в багажник. Пока я не запротестовала, что у нас самих "ноги как ноги".

Фантастическое финальное поедание остатков такого супа - это " Гасконское Гратине "

- когда в горшок для супа или большую керамическую форму выкладывают слой щедрых толстых ломтей деревенского хлеба с коркой "не угрызьть", сверху слой овощей по сезону (можно слегка бланшировать до, если они ну очень твердые ) и не менее щедро посыпают тертым сыром (или ломтями сыра) - и если нужно повторяют слои, заканчивая хлебом с сыром.

Заливают это все многоэтажие остатками супа - ( как правило это бульон,- мясо исчезает быстро)
и ставят в духовку 180 Ц минимум на 25-35 минут - зависит от размера формы.

Суп зимний и греет как "молодой и рьяный ", зеленая капуста с ее "мозговыми извилинами" легка и не сильно "капустна", не тяжелит, и я пошла сейчас на поле под дождем - завтра рано и холод и снег и дождь. Гарбюрная погода.

Comments

( 91 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
bubica1
Dec. 2nd, 2012 10:36 pm (UTC)
Неужели правда журавли? У меня все утки да гуси, неинтересно...
Ну курлы тебе на ночь глядя:))
dichulya
Dec. 2nd, 2012 10:38 pm (UTC)
Лен , и тебе курлы ! правда жжжуравлики !
ну ты ж видела сколько лягух ?
до завтра!
adesigna
Dec. 2nd, 2012 10:39 pm (UTC)
Какая капуста живописная!
Это получается такое важнецкое блюдо - как наш борщ!
Я дома согласование ингредиентов проведу и изучу ассортимент жамбонов.
А журавли - очень грустно. Почему-то.
dichulya
Dec. 2nd, 2012 10:44 pm (UTC)
занешь как мне было тяжко на душе когда я этого одного увидела - летящим на север?

я чуть не заплакала. Но когда они двое низко так, но уверенно прошуршали , при этом явно ругаясь - я аж вся засветилась и побежала готовить суппп !!)))
(no subject) - adesigna - Dec. 2nd, 2012 10:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - nelly_z - Dec. 2nd, 2012 10:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - adesigna - Dec. 2nd, 2012 10:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - nelly_z - Dec. 2nd, 2012 10:54 pm (UTC) - Expand
sasciulka
Dec. 2nd, 2012 10:41 pm (UTC)
Как то неорганизованно летят
Ха-ха!!! У них демократия!
dichulya
Dec. 2nd, 2012 10:45 pm (UTC)
Re: Как то неорганизованно летят
да если каждая журавлиха будет вот так где то задерживаться ? какой же может быть клин ? никакого клина!
sasciulka
Dec. 2nd, 2012 10:48 pm (UTC)
Живописный супец. А можно без утки? Окорок найдем, колбасу тоже, а вот с утками у нас напряг. Кризис же, денег нет, а единственном магазине, где их продают, предлагают за чуть ли не 20 евро кило.... Кисачие такие утки. Сырые еще.
Зато у меня капуста такая есть... и фасоль, лично сваренная...
dichulya
Dec. 2nd, 2012 11:25 pm (UTC)
Саш, запусти туда куру или петуха - для разнообразия мяса, ну не будет аутентичный , ну и что?
nelly_z
Dec. 2nd, 2012 10:50 pm (UTC)
Ноги нужны. Лучше утиные.))
Сделаю, сделаю, спасибо, Танечка! У нас тоже стихия и жрать хочется. Будем греться, до НГ такое можно. После нет.))

ЗЫ поржала над "разговорами".
dichulya
Dec. 2nd, 2012 11:21 pm (UTC)
хоть гусиные )) Знаешь, а он когда застыл, там не так уж и много жира - если посмотреть на граммы мяса - против воды и овощей. На классическом курином бульоне я снимала намного больше.

Спасибо, Нелли. )
dessaodessa
Dec. 2nd, 2012 11:09 pm (UTC)
Журавушки!Я аж прослезилась!Супец-знатный!Но у меня муж сейчас(и надолго)на диете-такое не варю,хотя обожаю!
barbro
Dec. 2nd, 2012 11:13 pm (UTC)
как операция прошла?
(no subject) - dichulya - Dec. 2nd, 2012 11:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - barbro - Dec. 2nd, 2012 11:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dichulya - Dec. 2nd, 2012 11:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dessaodessa - Dec. 2nd, 2012 11:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dichulya - Dec. 3rd, 2012 02:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dichulya - Dec. 2nd, 2012 11:26 pm (UTC) - Expand
barbro
Dec. 2nd, 2012 11:12 pm (UTC)
ты все предусмотрела...кроме "а если нет мясника"
dichulya
Dec. 2nd, 2012 11:19 pm (UTC)
как это? а мясо Хто режет ?
(no subject) - barbro - Dec. 2nd, 2012 11:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dichulya - Dec. 2nd, 2012 11:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - barbro - Dec. 2nd, 2012 11:26 pm (UTC) - Expand
natalia_sousa
Dec. 2nd, 2012 11:46 pm (UTC)
Знатный такой супец! Как раз к нашей холодине.
lana_list
Dec. 3rd, 2012 12:03 am (UTC)
Здравствуйте, я новенькая. :)
После слов "накрыла пустым ведром садовый кран для воды" мне что-то так хорошо стало, уютно.))) Птицы фантастические и половничек медный очень понравился. Про суп уж вообще молчу.))
dichulya
Dec. 3rd, 2012 02:15 pm (UTC)
Здравствуйте ! и да это правда жизни : когда совсем холодно, там под ведром еще моя старая куртка будет ночевать. Рукава - завязаны бантиком на самом кране . Все красивые и дорогие изолирующие материалы уносятся ветром - а куртка держится рукавами.
vincenati
Dec. 3rd, 2012 12:06 am (UTC)
Ой, что же журавли так поздно летят? А вдруг туда, куда они направились, все места закончатся? Как ты здорово про парочку написала! Я бы тоже нервничала и сбившегося с курса разворачивать пыталась бы.
А зимой в Марокко я наблюдала стаи лелек: вот вы где зиму проводите!
Я рада за французских крестьян. Какие супы у них нажористые! Итальянские мясо редко видели. Хотя традиционный зимний ломбардский суп, касеола , очень похож: только там свинина ( кожа, ножки, косточки)
И еще про утку, точнее каркас ее. Когда в Пекине угощали пекинской уткой и , порубив виртуозно грудку, оставшееся самое вкусное укатили на кухню, я чуть ли не побежала вдогонку отбирать. Теперь я знаю: они потом французским гарбюром баловались.
dichulya
Dec. 3rd, 2012 02:20 pm (UTC)
да уж их - сбившихся завернешь - как в анекдоте про переводчика матроса.

Я уверена: китайцы - они уносят каркасы чтоб употребить на другое. там у них и суп есть из утки, и соус.
nelenaa
Dec. 3rd, 2012 12:09 am (UTC)
В Канаде так в небе гуси с утками летают. Порой на горизонте как туча смотрятся. Щастье-щастье!)))
Пост прочла после обеда. Опять хочу есть,глядя на этот суп))).
dichulya
Dec. 3rd, 2012 02:22 pm (UTC)
а я так хочу канадских гусей завести! они такие вот "персонелити" и такие красивые - я вот мечтаю и все .. а потом кааак поеду на базар.
(no subject) - nelenaa - Dec. 3rd, 2012 07:14 pm (UTC) - Expand
trio_mia
Dec. 3rd, 2012 02:36 am (UTC)
Я бы от этого вашего гарбюратора и в нашу погоду не отказалась, а термометр сегодня в 7 вечера в машине показывал не много, не мало +33°, по Ц.
Может там все-таки рулька от вареного жамбона имеется в виду? Хотя, я бы и ее подельше, чем 20 мин, поварила.
dichulya
Dec. 3rd, 2012 07:56 am (UTC)
Мда - +33 это конечно для сорбетов погода.

Марин, - там на фото рядом со списком ингридиентов - как рас на переднем плане фото "талон де жамбон" я его обзываю "щиколоткой".

А про "20" мин - смотри мои комментарии по рецепту - :
и если как его варить с фасолью сначала, как я , а потом в супе, то время варки жамбона минимум 2 часа
(no subject) - trio_mia - Dec. 3rd, 2012 12:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dichulya - Dec. 3rd, 2012 12:25 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
dichulya
Dec. 3rd, 2012 08:02 am (UTC)
Знаешь, он на удивление не такой уж и "мощный" - т е - ну нет после него камня в желудке - что собственно для лыж и неплохо.
(Deleted comment)
(no subject) - dichulya - Dec. 5th, 2012 11:03 am (UTC) - Expand
donna_sol
Dec. 3rd, 2012 03:57 am (UTC)
Вот это суп! Это прекрасный суп, таким бы всю зиму питалась, да только утей не напасешся, а жаль!
dichulya
Dec. 3rd, 2012 08:01 am (UTC)
Соль, замени эти ноги на другие ноги. Капуста с фасолью хороша - я не ожидала;
irenka2501
Dec. 3rd, 2012 06:23 am (UTC)
а может это мамка с подросшим птенцом была?

ща после Рождества кааак начнут на утиные ноги скидки делать, так можно и по гарбюру пройтись...
dichulya
Dec. 3rd, 2012 07:59 am (UTC)
нееее.... не думаю - я когда совсем малая была изучала поведение птиц - даже в кружок этологии ходила - они к этому времени уже "отдельно" от птенцов - но супружескими парами.

Даешь утячьи ноги - ! у нас в Карфуре в огромных бассейнах ноги конфи - 7-80 за кило.
(no subject) - irenka2501 - Dec. 3rd, 2012 08:05 am (UTC) - Expand
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 91 comments — Leave a comment )

Profile

dichulya
dichulya

Latest Month

April 2017
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30      

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner