?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Gasconnade - Pascal Aussingnac

P1240137

Месье Шряйверс - как летчик ! "Он ошибся - я погиб."



Вернее он хотел сделать девушке приятное.
Мне.

Я заказала 7 маленьких пинтад - пополнение после лютой зимы. Приехав на базар и втиснувшись не без нервов между "кепи" на светлых подряпанных пирожках, я нашла мини вэн месье Шряйверса, а на подножке уже стоял картонный ящик с прорезанными окошечками и поверху жирным фломастером надписано "ТАНЯ " и " 28.00" .

Хм... (Xo!Xo! "хамите!" )

По дробному копошению внутри ящика, я поняла, что это уже отсаженные и готовые для транспортировки птички - мне.

Месье Шряйверс гордо сообщил, что внутри кроме пинтад еще и две курицы - это его подарок.

Он меня помнит и любит. А также помнит пару бутылок голландской горилки, которую я ему привезла пару лет назад.

Он сказал "две пулЕ" : я поняла как "взрослые несушки" - еще и удивилась на 7 пинтад и двух курыц - ящик маловат. Дома на меня смотрели две рыжие морды.
Цыплячьи.
По моему по первой фото уже видно, что меня не ждет ничего хорошего: а я ведь еще не довела до спокойствия сад со зверями из-за черной пары монстров, высиженных уткой - а теперь мне вот такой подарок такой подарок..

и уже не задаюсь вопросом - что это значит когда знакомые мужчины начинают дарить ... кур?

Духи - были.
Цветы были.
Кур - ?

К нам вернулась зима и мы бодро палим электричество на согревание и рыжих и серых под ультраруж лампой.


P1240134 P1240145

P1240141





Gasconnade - Pascal Aussingnac

P1230740

"Le gigot d'agneau piqué d'ail et anchois est une recette traditionelle de Gascogne et utilise l'agneau de lait des pyrenness." - Pascal Aussingnac, автор рецепта который ниже, книга мною расписывалась в феврале.

Главный акцент в рецепте - это нежность и вкус ноги ягненка, который вскормлен матерью на вольном выпасе в горах, - то есть кроме травы, материнского молока и горного воздуха он еще ничего не успел увидеть - именно это делает ненужными всяческие рассуждения о "степени-времени запекания мяса" -

здесь главная работа сделана до нас : его выкормили и подготовили для кухни так , что нам ничего , ну почти ничего не надо делать - иначе напортим.

1 нога ягненка -1.5 кг или около того
50 г анчоусов в масле - отцедить от масла
3 красивых зубчика чеснока
2 ст ложки оливкового масла
2-3 веточки свежего тимьяна
Соль и перец черный - свежесмолотый

Ногу нашпиговать, делая глубокие наколы острым узким ножем: в накол филе анчоуса и пластинку разрезанного вдоль по волокнам зубца чеснока. Так, чтобы они были спрятаны в мясе.

Положить в посудину для духовки, накрыть пластиком и оставить на холоде 12 часов.

В сковороде нагреть масло и пару минут прогревать тимьян - жарить на медленном огне чтобы он отдал маслу все свои ароматы.

Нагреть духовку до 190 Ц. (6-7 T) Облив-обтерев ногу маслом на тимьяне запекать в духовке 45 минут - до одного часа, - переворачивая и поливая образующимися соками.

"оно " готово, когда при прокалывании появляется светлорозовый прозрачный сок. Если кровь - то продолжать запекать.

В конце второй вид контроля : если воткнуть нож в мясо на 3-4 см, вытащить и приложить к губам - нож теплый - означает, что мясо в стадии "розэ" в середине, нож горячий - что мясо уже à point.

P1230687 P1230691

P1230714 P1230712

P1230713 P1230741

Вытащить, обернуть фольгой и накрыть одеялом - полотенцем , чтоб отдохнул 15 минут - а пока приготовить соус. Долить воду - 3-4 ст ложки в посуду, где запекалась нога, поставить на маленький огонь и соскребая все остатки роскоши, проварить 2-3 минуты, добавить соль перец - процедить.

Подавать соус к нарезанному мясу или полить его сразу на тарелке.

Гарнир - овощи на пару, картофель запеченый в соленой скорлупе, овощи глазированные в меде с зеленым салатом и тд.

Очень похожий и хороший вариант такой ноги живет у Ники здесь .

Как не "бедным" может казаться список ингридиентов и операций - этого более чем достаточно именно для такого мяса. Чем меньше над ним издеваться - тем лучше. Не знаю как еще рассказать - ну вы же не будете томить белужью икру 6 часов в русской печи и поливать ее кетчупом?
Примерно тот же подход.

Одну ногу ели -

первый вечер - 4 человека. Второй вечер остатки роскоши были доедены - 6 человеками (!) и сухожилия - собакам.

Ай эм прауд оф майселф.

P1230748 P1230807 P1230848 P1230864



P1230842 P1230839

Comments

( 40 comments — Leave a comment )
adesigna
Apr. 19th, 2012 09:46 pm (UTC)
Мы тоже тобою гордимся. И Бандоль вижу-вижу! Пока не нашли мы в нашей новой округе приличный винный. Но - все впереди!
Про ногу. ПОдскажи пож-ста, то, что у тебя на фотографии - это нижняя часть ноги? Или это нога с суставом, т.е. нога, состоящая из двух частей.
В чем вопрос: я не могу найти посуду, чтобы нога туда, для запекания влезала целиком - только противень. Но на нем её перед укладкой в духовку не обжаришь.
Поэтому вопрос два - что это у тебя за касруль для ноги?
***
Белая спаржа еще не началась. Эххх


Edited at 2012-04-19 09:49 pm (UTC)
dichulya
Apr. 20th, 2012 10:01 am (UTC)
Это не часть - это нога, бедро и голень - но ее так связали - выпрямили, чтоб удобнее работать понимаш? и кость обрезали, чтоб не раскорячивалась.

Это керамичекое блюдо такое- из Парагвая, черная глина какая то наркоманская. 5 евриков стоило - копейки. Ищу такие же - нет.

Жарить можно на противне - судке , у вас должны прямоугольные быть Тефаль , а обжаривать - держа рукой , в сковороде - частями - но вот именно этот рецепт Гасконнаде в отличие от Никиного - в нем вообще БЕЗ обжарки : сразу в духовку. Корочка засчет запекания. Если не румянится - включить на пару минут на гриль режим, но следить.

Спаржа здесь заканчивается. Холодно.
(no subject) - adesigna - Apr. 20th, 2012 01:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dichulya - Apr. 20th, 2012 08:43 pm (UTC) - Expand
sapore
Apr. 19th, 2012 09:53 pm (UTC)
Тань!Ставь чайник,еду в гости!Успеть бы к обеду.....Нога хорошаааа.....
dichulya
Apr. 20th, 2012 09:33 am (UTC)
- "Только вино!" какой чайник , ты шо ?

я баюс!
у меня в последний раз чуть разводом не закончилось - ну постановка чайника на плиту.

(no subject) - sapore - Apr. 20th, 2012 09:41 am (UTC) - Expand
(no subject) - dichulya - Apr. 20th, 2012 09:56 am (UTC) - Expand
(Deleted comment)
dichulya
Apr. 20th, 2012 09:36 am (UTC)

А если барана купишь, то у меня Жедда рецепт - баранина в розовом вине инфьюжн на розмарине - мой самый самый !

http://dichulya.livejournal.com/63552.html#cutid1
pratina
Apr. 20th, 2012 03:43 am (UTC)
Цыплаки-симпапоськи! Но, как только подумаю, что их ждёт судьба ягняьей ноги... Лучше бы они не вылуплялись у твоегоь мсье Швамбруса(((
Пасху ненавижу из-за ягнят и козлят((( Прости, если что. Ничего личного. Ты, как всегда, большая умница и рукоблюдница)))
dichulya
Apr. 20th, 2012 09:52 am (UTC)
ох.. Лена Лена

А я желаю чтоб их побольше вылуплялось у месье Шряйверс ! и чтоб ему долгой жизни и попозже на пенсию выходить.
Я его долго искала - дольше, чем мужа -гы. - у него птицы непуганые, наученные есть и пить, ненапичканные антибиотиками и гормонами.

Если бы было побольше таких месье - и других месье и мадам, которые сами выкармливают скотинку на воле и сами же ее гуманно убивают - то во всем мире намного БЫ МЕНЬШЕ ЖРАЛИ бы мяса. Это великий труд с большим риском.

А то забили все супермаркеты химической "клеточной " дохлятиной по доступной цене - вот и ходят у нас 10- летние девки с титьками до колен, аллергиями на все и раком воспроизводящих органов.

Жрут и болеют. Жрут и болеют. Уже писала об этом немного : http://dichulya.livejournal.com/80562.html

А насчет цыплят на фото : я с ужасом думаю , что среди читателей этого журнала найдется и даже не один , кто с удовольствием бы поменялся местами с моими цыплятами : живут на пушистом газоне с червяками, жрут био пшеницу-кукурузу, и молочные булочки на завтрак, и в случае непогоды - под грелкой лампой - а?
И до пенсии доживают и умирают своей смертью - никто не помогает. Я не раз писала, что не ем своих птиц - и вообще не ем тех, кому даю имена. Пока есть деньги - могу купить любое мясо с фермы, со двора - и работы с ним меньше.

Иногда подумываю поставить заглавным постом в жж : жирно так " люди ! я не жру птиц которых вам показываю и мимишничаю на их тему !" - я это считаю дурным тоном,

даже не смотря на дебильное телевидение и их рекламу стейков и консерв с живыми курицами и кроликами.
(no subject) - pratina - Apr. 20th, 2012 12:05 pm (UTC) - Expand
"мири мири навсегда " ! - dichulya - Apr. 20th, 2012 03:30 pm (UTC) - Expand
Re: "мири мири навсегда " ! - pratina - Apr. 20th, 2012 04:03 pm (UTC) - Expand
lubany_b
Apr. 20th, 2012 03:54 am (UTC)
Ну, куры как подарок - это не самое худшее решение:), по крайней мере ты его запомнишь точно!
Нет у нас в продаже ягненков и никогда не было, а нога смотрится умопомрачительно !!!
dichulya
Apr. 20th, 2012 09:55 am (UTC)
куры как подарок
Ну так? я ж говорю - Хо ! Хооооо ! ))

Про ягнятину и ноги вообще :

Какое все ж идиотство , Люба - а куда делись все овечьи стада и пастухи в Карпатах? слиняли в Канаду да? вывели их как клопов? Риторический вопрос.
Re: куры как подарок - lubany_b - Apr. 20th, 2012 10:06 am (UTC) - Expand
Re: куры как подарок - dichulya - Apr. 20th, 2012 10:24 am (UTC) - Expand
Re: куры как подарок - lubany_b - Apr. 20th, 2012 10:41 am (UTC) - Expand
Re: куры как подарок - dichulya - Apr. 20th, 2012 08:36 pm (UTC) - Expand
lilmar
Apr. 20th, 2012 04:23 am (UTC)
это успех, чоуж!
какая ножка аккуратная, у нас категорически не умеют красиво разделывать мясо на рынках...
dichulya
Apr. 20th, 2012 10:03 am (UTC)
Надо будет предложить своему Энтони школу открыть - по разделке. Он так кости вырезает и составляет кусок мяса обратно, что и не поймешь - есть там кость или нет?
donna_sol
Apr. 20th, 2012 05:58 am (UTC)
О! Какая нога! Какая ногааааа!
dichulya
Apr. 20th, 2012 10:04 am (UTC)
Жиго !
anni_72
Apr. 20th, 2012 06:02 am (UTC)
Ой,цыпа-цыпа-цыпа! Яки ж цыплятки хорошеньки!

Ног таких шикарных не продают у нас,вообще ягнятины нет как и у Любы,непопулярно это мясо у нас.
Морковку б утащила,это молоденькая уже,да?
dichulya
Apr. 20th, 2012 10:06 am (UTC)
Ань - да в испанских теплицах круглый год уже и морква и клубника ! только я сезонную предпочитаю - если есть.

Не понимаю куда дели всех баранов в Украине ? Отправили в парламент заседать ?

Хорошо помню стада овечек в Карпатах - мала была , но помню!
(no subject) - sagittaire59 - Apr. 20th, 2012 01:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dichulya - Apr. 20th, 2012 03:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - anni_72 - Apr. 20th, 2012 06:32 pm (UTC) - Expand
raechka_sav
Apr. 20th, 2012 06:32 am (UTC)
пилять.....какая красота!ягнёнок...(мечтает)
dichulya
Apr. 20th, 2012 10:06 am (UTC)
ну у вас там в лесах тоже всего - косули напимер, правда я таких красивых и диких не ем.
(Deleted comment)
dichulya
Apr. 20th, 2012 10:08 am (UTC)
Ну зачем тебе в Африке тазик для запекания? ну? тебе вывесить ногу за окно - и под вашим солнцем через час будет шашлык !

*возбужденно и голодно

Хде Сонюсика свинская нога? ты ее уже делала раньше?

Пошала я к Мари Эллен с пляцком - говорить о выборах и ассенизации . Не шучу.
belle_voyageur
Apr. 20th, 2012 12:01 pm (UTC)
У нас тут на среднероссийских просторах ягнятину не принято (не экономично?), но цельную овцу мы покупаем! уже вторую почти доели, и муж даже почти научился ее правильно разделывать. Не на базаре, а мама среди знакомых сельских жителей размещает заказ, потом к нашему приезду ее того...Мне тягостно заказывать чье-то убийство, но мясо полезно и вкусно, не разрешила пока эту дилемму. Еще бы найти где шкуру выделывать, придется судя по всему самим научиться. Баранина к тому же на небольшую семью очень удобно - нет крупных костей, суставов, на порции удобно делить.

Эту ногу вам уже в магазине перевязали? И что делают с остатками жира? Любой рецепт ведь начинается "отрезать излишка жира", куда их потом? у меня пока только в мусор.
dichulya
Apr. 21st, 2012 10:17 am (UTC)
В очередной раз удивляюсь почему ягнятина "неэкономична" ? вот и Люба с Аней говорят , что "нету баранов - нету" - странно : это самые легкие в откорме и неприхотливые среди копытных! они сами себе корм найдут если что. И воды мало потребляют по сравнению с коровами.

"Мне тягостно заказывать чье-то убийство," - - у меня совершенно поменялось мнение по этому поводу - ну с тех пор, как живу здесь :

то, что вы делаете, намного более нравственно и справедливо, чем массовых забой на мясо, которое потом морозят, облучают рентгеном, и посыпают содой, чтоб подольше сохранить - и в итоге наконец-то , через цепь перепродавцов - посредников, продают потребителю -

благодаря вам "посредники-паразиты" остались с раззявленным ртом, животное достигшее кондиции было убито по всем правилам , теми, кто его вырастил, и деньги получает тот , кто вложил свой труд - а вы получаете хороший продукт - а не "неизвестно что".

Вот здесь я на тему распространялась уже ): http://dichulya.livejournal.com/80562.html

Жир .. хм.. есть куски, с которых жир не надо срезать - он защищает мясо при жарке . Мои соседи ничего , - ну совсем ничего не выбрасывают - ни от свиньи , ни от овцы -

все растапливается и используется как в консервы, так и для жарки картофеля, делается рильетт ( вид паштета), ну а если жира ну очень много, то его скармливают тем же животным - птице, телятам - всем нужны жиры - в разумных колличествах. Я гусиным пятки зимой тру - помогает. Твердые сухожилия вусушивают и дают собакам грызьть - удаляет зубной камень.

Кости - на костную муку. Спросите у людей, у которых вы покупаете мясо - возможно они дадут более дельный совет, чем я?
(no subject) - belle_voyageur - Apr. 23rd, 2012 06:15 am (UTC) - Expand
sasciulka
Apr. 20th, 2012 08:32 pm (UTC)
Ногу уважаю. Тоже редко покупаю, потому как правильная стОит страшных денег... Но как же вкусно!
А у рыжего такие глаза... Мне у мужиков такие нравятся... Гм...
В моих личных историях новый виток приключений. Сижу и страшно боюсь... Просто трясусь совсем.. Оказывается, всему есть вполне реальное физическое объяснение...
dichulya
Apr. 21st, 2012 10:21 am (UTC)
Саша - ну так я же тебе говорила , что дух - и плоть неразделимы? надеюсь найдут реальное обьяснение, точно сформулируют и отремонтируют как надо )) Не бойся. Я надеюсь , что все будет хорошо.
( 40 comments — Leave a comment )

Profile

dichulya
dichulya

Latest Month

April 2017
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30      

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner